Prazeres

O clássico restaurante Via Graça como nunca o vimos

O restaurante típico português com vista imensa sob a capital sofreu uma profunda renovação que o dividiu em dois conceitos distintos. Se no piso inferior mantém a sua essência, cá em cima surge o 9B by Via Graça. O chef Guilherme Spalk é o responsável gastronómico pelos dois espaços, onde tradição e potencial criativo convergem.

O restaurante 9B by Via Graça inaugurou em outubro de 2020, entre confinamentos
O restaurante 9B by Via Graça inaugurou em outubro de 2020, entre confinamentos Foto: Sílvia Martinez
03 de setembro de 2021 | Marta Vieira

Em plena Graça, numa singela rua de sentido único, há um prédio rosa velho bastante vulgar. Antigamente, no seu piso térreo, existia aí um pequeno quiosque e também um miradouro com a mais bela vista para o castelo e seu redor, a ponte ou mesmo o Cristo Rei. Há 32 anos, nasceu nesse espaço o Via Graça, um restaurante de cozinha tradicional portuguesa, que cativou um público fiel, sobretudo de uma faixa etária acima dos 50.

"Um dia vais trabalhar para o Via Graça", disse prontamente João Bandeira, proprietário do restaurante há 20 anos, a Guilherme Spalk, na época a mostrar serviço no Taberna Fina. E em 2019 aconteceu mesmo. O chef natural de Lisboa, com um percurso internacional com passagem por Barcelona, Bélgica e China e com um interesse genuíno em cozinha japonesa, aceitou o convite e mergulhou fundo no desafio que era para si a gastronomia típica de Portugal.

Inicialmente, não foi fácil. Alguns clientes mais antigos estranharam as alterações à carta, ainda que ligeiras. Como daquela vez em que uma senhora esbracejou indignação pelo desaparecimento "dos seus folhados de queijo chévre". Spalk conta a história com humor, mas percebe-se que a época foi de tensão.

O chef Guilherme Spalk de 31 anos é responsável pelos dois conceitos gastronómicos
O chef Guilherme Spalk de 31 anos é responsável pelos dois conceitos gastronómicos Foto: Sílvia Martinez
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Ainda assim, João Bandeira estava convicto na mudança. O tradicional dominava há demasiado tempo e era altura de rejuvenescer em elegância e sofisticação, mas sobretudo criatividade. A renovação demorou mais do que o suposto, como qualquer obra que se preze. Foram 10 meses em estado de sítio durante quase todo o ano de 2020. No entanto, "o João sabia perfeitamente o que queria", como revela Spalk.

A decoração primou por um luxo contido, com cores nobres como o verde escuro e materiais como a madeira de nogueira a destacarem-se sob o chão de pedra. As cadeiras de época foram escolhidas a preceito, tal como a loiça desenhada pelo próprio chef em colaboração com um ceramista nacional. Já na parede, jazem agora quadros do pintor Diogo Navarra. Em redor de todo o espaço foram rasgadas largas janelas e a cozinha tornou-se um espaço aberto ao público e ao detalhe das confeções de Spalk e da sua jovem e dinâmica equipa. O requinte é máximo, embora se pretenda uma vivência descontraída onde não há espaço para um dress code, por exemplo. Essencialmente, este é o espaço que pode visitar se for hoje à rua Damasceno Monteiro.

O 9B by Via Graça funciona apenas para jantares, toda a renovação do espaço foi pensada para criar um clima intimista e reservado às noites
O 9B by Via Graça funciona apenas para jantares, toda a renovação do espaço foi pensada para criar um clima intimista e reservado às noites Foto: Sílvia Martinez

Mas a maior alteração de todas foi mesmo a divisão do restaurante em dois conceitos distintos. Se no piso inferior permaneceu o Via Graça como sempre o conhecemos, em cima, surgiu o restaurante 9B by Via Graça, cujo nome deve ao número da rua que o acolhe. A ideia? Dar ao cliente a possibilidade de experienciar um Via Graça que não conhecia – nem imaginava – no caso, numa versão fine dining do mesmo. Um desafio arrojado e simultaneamente brilhante. O novo restaurante, que agora são dois, abriu portas em novembro passado e depois de sobreviver estoico ao segundo confinamento, regressa no momento em força.

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No 9B há toda uma reinterpretação da tradição e brinca-se com isso mesmo na cozinha, sendo que a única certeza é que o menu muda a cada seis meses. "É um restaurante de 32 anos visto por um rapaz de 30", revela Spalk entre gargalhadas. O chef que saiu da sua zona de conforto, confessa ter aprofundado o estuda da gastronomia típica portuguesa para abraçar esta proposta.

No 9B Guilherme Spalk pode abraçar todo o seu potencial criativo numa reinterpretação da tradição vigente no restaurante
No 9B Guilherme Spalk pode abraçar todo o seu potencial criativo numa reinterpretação da tradição vigente no restaurante Foto: Sílvia Martinez

A carta é constituída apenas por dois menus. O menu Tempo (€92) com 16 momentos e o menu Nove B (€72), que constitui uma versão mais curta do primeiro com 9 momentos. A viagem do paladar rege-se por memórias e sensações não só evocadas há mais de 30 anos pelo restaurante como do próprio chef e a sua infância. No menu de degustação mais curto, começa-se com um cocktail de ananás dos Açores e aguardente da Lourinhã DOC, numa bonita conexão entre as ilhas e o continente. Depois iniciam-se os sabores da Horta com um bolbo de aipo, iogurte e noz torrada, folha de pimento assado e um mil folhas de couve portuguesa. Seguem-se os sabores do Mar com o polvo e batata-doce, o peixe frito e feijoca e o carabineiro com papada e limão. Já na Terra, é-nos dado a conhecer a batata soufflé com tártaro e anchova, o tutano e meia desfeita de grão e o borrego com brioche e picante artesanal Montega. A jornada gastronómica segue com uma leve e decadente espuma de alho francês torrado e mais tarde com pratos de peixe e marisco como o caranguejo com alho e pinhão e o pregado com óleo de espinhas torradas e manteiga negra. Nas carnes, a estrela é o leitão com favas de Getaria. Nas sobremesas, sobressai o creme de abóbora, nozes e requeijão e o limão, lúcia-lima e malagueta para finalizar, seguido dos petit fours, claro.

O menu de degustação é totalmente renovado a cada seis meses, sendo a próxima alteração em setembro
O menu de degustação é totalmente renovado a cada seis meses, sendo a próxima alteração em setembro Foto: Sílvia Martinez
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No menu mais completo, acrescentam-se ainda sete pratos aos aqui apresentados – "Se morresse hoje era esse [menu] que comeria", afirma, bem-disposto, o chef. Além do mais, é ainda possível pedir opções à carta, com direito a duas entradas, quatro pratos principais e duas sobremesas, tudo integrantes do menu de degustação.

A carta de cima é sempre influenciada pelo restaurante de baixo, sendo o menu do Via Graça composto por uma compilação de clássicos, inspirados no restaurante antigo, como O nosso Bacalhau à Brás (€23); Arroz de Pato com Chouriço de Porco Alentejano (€31) ou mesmo o Polvo da Costa Vicentina com Pimentos e Batata-Doce de Aljezur (€27). "Não é barato desfrutar de comida típica portuguesa", constata o chef mas "o Via Graça ganha muito com a qualidade dos produtos". Esta foi, aliás, sempre uma preocupação de Spalk, a par com o "não desperdício", muito através de uma cozinha que acompanha as estações e por consequente, também a sustentabilidade.

Nos jantares no 9B estará sempre consigo o sommelier Diogo Frade para lhe dar a provar as relíquias de uma das maiores garrafeiras lisboetas, com cerca de 400 referências que se materializam em 14 mil garrafas. Ficaria surpreendido ao saber que se encontra aqui a maior coleção nacional privada de Barca Velha, por exemplo.

A imponente garrafeira é só mais uma das razões para visitar este espaço
A imponente garrafeira é só mais uma das razões para visitar este espaço Foto: Sílvia Martinez

Spalk não tem dúvida de que foram "altamente corajosos em abrir nesta fase", afirmando que se trata praticamente do ano zero para o restaurante. Contudo, reconhece que é um investimento e numa altura em que se está a conhecer o espaço e o cliente "é arriscar e ver até onde se pode ir".

E os clientes já começaram a reagir. Alguns habitués do Via Graça estão-se a interessar pelo 9B, tal como estrangeiros residentes em Lisboa ou foodies mais curiosos. Ainda assim, a maior concorrente de João Bandeira será sempre a vista. Em jeito de piada costuma dizer que "o Via Graça era um restaurante onde as pessoas vinham ver a vista", mas que atualmente pretende que seja "um sítio onde as pessoas venham para ver a vista e comer simultaneamente". Numa alusão à importância de colocar o cliente olhar também para o prato. "As pessoas estão sempre a olhar para Lisboa, mas nós também estamos cá", completa Spalk que admite, entre gargalhadas, que dificilmente ganharão este concurso.

Onde? Rua Damasceno Monteiro 9b, Lisboa. Quando? Via Graça: das 12h à meia-noite, todos os dias | 9B by Via Graça:das 19h às meia-noite, de terça a sábado. Tel: 21 887 08 30

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