A padaria que reaproximou os portugueses do pão

Estamos no interior da novíssima morada da padaria Gleba, os números 2 e 4 da rua Maria Pia em Lisboa, no epicentro da ação. Por ação, entenda-se que estamos entre sacas de trigo, massa fresca pronta a amassar, cestas e cestas empilhadas com massa fermentada, pães fumegantes prestes a sair do forno, e os nossos olhos mal conseguem acompanhar o ritmo frenético da equipa que está a fazer as fornadas das 11h da manhã. Com capacidade para fazer 6 a 7 mil pães por dia, atualmente a Gleba produz cerca de mil quilos de pão diariamente, que é o equivalente a mil pães.

Aqui, o mais ínfimo pormenor vale para que tudo saia na perfeição, inclusive a temperatura, que é sempre de 27 graus. Entre perguntas e observações, chegamos à questão derradeira: como é que se faz pão artesanal de longa fermentação? Primeiro, os cereais são moídos em mós de pedra. Quando as farinhas já estão na Gleba, amassam-se com água filtrada, sal marinho colhido manualmente e massa velha (fermento natural), para chegar à fórmula do pão desejado. Depois, a massa segue para uma das três amassadeiras no local, onde fica a amassar cerca de 20 a 25 minutos (este tempo varia). A primeira fermentação, de três a quatro horas é feita em temperatura ambiente. Depois, a massa é deitada sobre a mesa, onde várias mãos se ocupam de chegar à forma do pão desejada, colocando-a depois em cestos de vime feitos à mão em Barcelos, para fermentar durante 24h horas em temperaturas mais baixas. Só passado esse tempo vão ao forno, para depois saírem estaladiços e prontos a ser vendidos. E a consumir.

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Diogo Amorim, 24 anos, fundador da Gleba, estudou Artes Culinárias na Suíça, trabalhando depois em alta cozinha, em restaurantes como o The Fat Duck, em Berkshire, Inglaterra, ou no Vila Joya, no Algarve. "Decidi continuar a estudar, vim para Lisboa fazer um Mestrado em Ciências Gastronómicas e passei a ter mais tempo livre. Já na altura, uma das minhas grandes paixões era fazer pão de fermentação natural em casa. Aí tive a ideia de fazer uma padaria especializada nisso" explica à Máxima. "Vivendo num país onde o pão tem uma importância tão grande, achei que o pão não estava a ser levado a sério em Portugal. Foi logo evidente que quereria trabalhar com cereais portugueses." Diogo foi em busca dos produtores de cereais nacionais que ainda os cultivavam, no Alentejo (de onde vem o trigo), em Trás-os-Montes (de onde chegam o centeio e o trigo barbela) e no Minho e na Beira Litoral, de onde provém o milho.

A Gleba abriu a sua primeira loja nos números 14, 16 e 18 da rua Prior Crato, em Alcântara, Lisboa, em dezembro de 2016. "Pouco a pouco, ganhámos clientela habitual e depois começámos a fornecer clientes empresariais, cafetarias, hotéis, restaurantes ou mercearias."

Hoje, a Gleba fica num antigo armazém que tem dois pisos: em cima serão os escritórios, em baixo a magia acontece, dentro localiza-se a zona de produção, fora, o balcão da venda. Na parede que dá a volta até às traseiras do espaço, há um mural pintado por Fulvio Capurso, que homenageia a história lisboeta da "Triste-Feia", uma artéria que não é rua, nem travessa, nem largo, em Alcântara, e que embeleza agora a fachada.

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Além dos pães tradicionais de trigo, centeio, milho ou broa, há edições especiais todos os dias. No dia em que visitamos o espaço, uma terça-feira, o especial do dia é pão de quinoa portuguesa germinada com mel e avelã, mas há outras combinações improváveis como pão de chocolate e avelãs com chouriças transmontanas ou pão de queijo da ilha de São Jorge com uvas passas e canela. A Gleba abre diariamente das 9h às 20h para venda de pão, excepto ao domingo, que abre das 9h às 15h.

Veja o vídeo com o passo a passo da confeção do pão.

Vídeo e Edição: Mariana Margarido

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