Luísa Villar, do Mesaluisa, recupera o melhor da cozinha tradicional em livro

MesaLuísa - Receitas e mulheres de todos os tempos é o exercício de reinvenção a que Luísa Villar se propôs para escrever um livro baseado no seu programa de televisão na SIC Mulher, o MesaLuísa, que fosse diferente do tradicional livro de receitas.

Embora seja apaixonada por tudo o que é tradição - adora receituário antigo - não o queria fazer em vão. Por isso, e embora nenhuma das personagens seja real, Luísa Villar inspirou-se em dezenas de histórias de mulheres incríveis que viveram durante a primeira metade do século XX. 

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As receitas, como tradicional arroz de pato ou a saborosa canja de peixe, foram quase todas retiradas de livros dessa época, uns publicados, outros não, que adaptou aos dias de hoje. 

Como nasce o seu fascínio por receituário antigo?

Desde muito nova que gosto de cozinhar, a minha avó ofereceu-me o livro da Isalita Doces e Cozinhados quando eu era muito nova. Esse foi o meu primeiro livro de receitas. A partir daí sempre que encontrava um livro que ainda não tinha, comprava. Achava que podia aprender mais com as cozinheiras antigas do que com os chefs modernos, que utilizam técnicas e ingredientes complicados.

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Quais foram (e são) as suas referências na cozinha?

Tive várias: Doces e cozinhados, da Isalita, Culinária Portuguesa de António Maria de Oliveira Bello (Olleboma), o Pantagruel de Berta Rosa Limpo, Tratado Completo de Cozinha e Copa de Carlos Bento da Maia, entre muitos outros.

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Como surgiu esta ideia de se inspirar em mulheres de estratos sociais e eras distintas? 

Porque nestes livros, não há só receitas, há também conselhos e opiniões de mulher para mulher, como se todas fizessem parte de um grande clube e consegue-se ver perfeitamente que estão a falar com mulheres de uma certa classe social, é fácil imaginar o cenário por trás daqueles livros.

O que é que descobriu de mais fascinante nos livros de receitas antigos que procurou, para se inspirar neste livro?

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Descobri uma mulher que quase não conseguimos imaginar hoje, uma mulher submissa, fada do lar, cujo único objetivo era manter a casa limpa, o marido e os filhos felizes.

Que prato de conforto diria que escolheria de eleição, do livro? E porquê?

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Quase todas as receitas são pratos de conforto, as receitas eram assim, eram feitas com tempo, para mimar os entes queridos, mas se tivesse de escolher um, talvez o arroz de pato. É um prato que dá algum trabalho, mas para quem gosta de arroz de pato, um bom arroz de pato fá-lo ir ao céu. Mas também adoro os ovos verdes com arroz de ervilhas, fazem-me viajar até à minha infância.

Qual é o maior desafio de se fazer um livro de receitas? 

É tudo… Primeiro selecionar as receitas - ou seja, porquê esta e não aquela? Depois, nestes livros onde não existiam quantidades nem tempos de cozedura, há que fazer todas as receitas e anotar tudo isso, e por último as fotografias - estas receitas são quase todas "comida de tacho", ou seja, não são muito bonitas quando servidas no prato. É por isso necessário ter uma grande ajuda profissional. Eu tive a sorte de ter a Bárbara Tomaz, que além de excelente fotógrafa é food stylist e conseguiu fazer milagres.

Qual é a receita mais antiga deste livro?

É muito difícil dizer isso. É preciso ter em conta que as receitas populares eram passadas de boca em boca, porque o povo não sabia escrever. Daí termos as primeiras receitas escritas pelos monges dos conventos ou os escrivães dos palácios. Depois aparecem os livros de receitas dos cozinheiros dos reis, mais uma vez para uma classe elevada. Os livros de receitas para a classe média aparecem exatamente nos anos 20 - Isalita em 1925, o Olleboma em 1936. Isto não quer dizer que a receita da canja ou do arroz de pato tenham nascido em 1925, seguramente já existia, mas o António Oliveira Belo e a Sra Dona Isabel e a sua amiga Ângela, escreveram-nas nos seus respetivos livros, fazendo assim com que essas receitas passassem à posteridade.

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