Com vontade de apostar cada vez mais nos produtos locais e sempre a pensar na sustentabilidade, o chef Tanka Sapkota tinha um desejo. Queria trabalhar com uma farinha 100% portuguesa, feita a partir de cereais portugueses praticamente desaparecidos do solo nacional. O sonho transformou-se em realidade quando Adolfo Henriques, proprietário da Granja dos Moínhos, na aldeia da Maçussa, a cerca de uma hora de Lisboa, foi a um dos seus restaurantes e decidiu apresentar-se ao chef.
Tanka foi conhecer a plantação de trigo barbela e espelta da granja, esta última uma variedade nunca antes cultivada em Portugal, mas que possui baixo teor de glúten e elevados benefícios para a saúde, nomeadamente na regulação do metabolismo, no equilíbrio das hormonas, na melhora do sistema imunológico e na função digestiva, além de baixar os níveis de açúcar no sangue e colesterol LDL. O chef encantou-se com o moinho com mó de pedra, onde o cereal é moído da mesma maneira que se fazia antigamente.
Para descobrir a diferença destes produtos, agora só é preciso ir ao restaurante Il Mercato, que incluiu os ingredientes na cozinha e faz, a partir de agora, pizzas biológicas com a farinha vinda da Maçussa. Para bater a massa-mãe, Sapkota trouxe a Impastatrici a bracci tuffanti, uma máquina especial de amassar, sendo o primeiro a fazê-lo em Portugal. O equipamento possui dois braços eletrónicos que batem a massa com os mesmos movimentos que uma pessoa faria (veja no vídeo acima).
Inspirado num mercado italiano, como o próprio nome do restaurante indica, além das pizzas biológicas, o Il Mercato vende 20 tipos de massa fresca, preparadas à frente dos clientes com ovos biológicos, assim como os molhos que podem acompanhá-las e que podem ser levados para casa na versão take away. Há outros produtos DOP à venda – Denominação de Origem Protegida é a designação regulamentada pela União Europeia que protege os nomes dos produtos cuja produção, elaboração e transformação ocorrem numa região delimitada, com um saber-fazer devidamente reconhecido e verificado – desde charcutaria a queijos italianos, como o Parmesão Reggiano de Vaca Rossa, o Parmesão Reggiano da montanha ou a mozzarella de búfala artesanal, que chega três vezes por semana de avião, diretamente de Nápoles.
A proposta de mercado procura estender à casa a experiência gastronómica do restaurante, com produtos de alta qualidade e mais difíceis de encontrar no território nacional. E, como não poderia faltar, o Il Mercato conta com uma garrafeira especial de vinhos italianos.
Há mais de vinte anos em Portugal, o nepalês Tanka Sapkota também é proprietário dos restaurantes Come Prima e Forno d’Oro em Lisboa.
O quê? Il Mercato. Onde? Passeio do Pátio Bagatela, Rua Artilharia 1 51, Bloco B, Loja M, Lisboa. Quando? Segunda-feira a domingo das 10h às 15h e das 18h às 22h.