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Fortaleza do Guincho: uma carta inspirada no mar

E do mar não se espera menos do que uma combinação de sabores intensa e explosiva. Pelo menos foi isso que o chef Miguel Rocha Vieira nos mostrou, no atual menu do restaurante.

18 de abril de 2018 | Rita Silva Avelar
Para quem passa pela famosa marginal do Guincho é impossível ignorar, junto ao mar, a fortaleza que se ergue mesmo junto às rochas, amarela e imponente. Debruçado sobre o Oceano Atlântico, este hotel de charme de cinco estrelas chama-se Fortaleza do Guincho e está integrado na prestigiada associação Relais & Châteaux. O pátio interior, decorado com flores e detalhes renascentistas, é o quadro de boas-vindas para quem entra (também) com a finalidade de jantar no restaurante que é detentor de uma estrela Michelin desde 2001. O hotel tem oito quartos Courtyard, localizados no claustro, com vista lateral da praia através de uma pequena janela de fortaleza, 16 quartos superiores no piso superior, com uma vista privilegiada sobre o mar, e ainda três juniores suites com vista sobre o Cabo da Roca, o ponto mais ocidental da Europa Continental.
 
Mas é no piso inferior que encontramos o restaurante, decorado em tons de azul e dourado, com uma romântica vista sobre o mar. Na cozinha, encontramos o chef Miguel Rocha Vieira aos comandos da mesma há três anos, também ele com estrelas Michelin no currículo (uma pelo Fortaleza do Guincho, outra no Costes e outra no Costes Downtown – onde foi chef consultor –, estes últimos ambos em Budapeste). Baseado na vila pitoresca onde cresceu, Cascais, o chef inspira-se no mar para criar os pratos da carta, alguns deles que se mantêm desde o início da sua chegada, mas sempre numa reinvenção de paladares onde o mar é o verdadeiro protagonistas. Os amuse bouche, por exemplo, vêm num trio que começa com uma brandada de carapau seco, puré de grão-de-bico e chip de arroz, com uma apresentação inspirada nas redes dos pescadores. A acompanhar, mexilhões com puré de escabeche e pastéis de massa tenra com recheio de enguia, para comer enquanto se bebe um shot de cerveja artesanal da Serra da Estrela.
 
Para entradas-surpresa, chegam à mesa uma concha feita em massa tenra que esconde uma deliciosa caldeirada, com os sabores do mar bem apurados, e de seguida uma recriação da tão tradicional sopa do pescador com caldo de bivalves. São duas propostas que despertam os paladares para os dois pratos seguintes, ambos centrados no fresco peixe que a costa portuguesa nos oferece.
 
Primeiro, um colorido prato feito com carabineiro do Algarve com cenouras biológicas, curcuma e citrinos (€36). A escolha, para harmonização, é um suave branco Quinta do Regueiro Primitivo 2015. De seguida, e com um empratamento não menos bonito, é a vez de provar o pargo, cozinhado a baixa temperatura, com cevadinha, trigo-sarraceno e funcho (€38), um prato com uma combinação deliciosamente inesperada que acompanha comTerras do Grifo, um branco Reserva de 2015. Antes de transitarmos para o prato de carne, o chef propõe refrescar o paladar com cubos de menta, um dos segredos desta degustação. Para finalizar os principais, é a vez de experimentar porco preto Da Cabeça aos Pés com topinambo e xerém de amêijoas (€40). Tal como o peixe, não desilude, e a escolha para lhe fazer companhia vai para o tinto Reynolds Grande Reserva 2008, da região de Estremoz.
 
Terminar com chave de ouro é guardar espaço para descobrir a sobremesa que o restaurante apelida de A Nossa Horta, uma junção de ingredientes saudáveis, refrescantes e doces como a beterraba, os pimentos ou a framboesa (€15). Acompanha com um vinho do Porto Noval LBV 2010.
 
Mas há mais pratos incontornáveis na carta do Fortaleza, tais como a Sopa da Pedra À Nossa Maneira (€24), Salmonete com choco, couves e batatas (€32) ou ainda a sobremesa Dunas do Guincho com pinha, pinhão e resina (€12). Por pessoa, o menu de quatro pratos custa €95 (com harmonização de vinhos, €140), o menu de cinco pratos custa €115 (com harmonização, €170) e o menu de seis pratos custa €135 (com harmonização, €195).
 
Onde? Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, 2750-642 Cascais. Como reservar? (+351) 21 487 04 91 ou reservations@guinchotel.pt
Manteigas, cujas formas imitam referências do mar como as conchas ou os mexilhões.
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Brandada de carapau seco, puré de grão-de-bico e chip de arroz, com uma apresentação inspirada nas redes dos pescadores
2 de 27 / Brandada de carapau seco, puré de grão-de-bico e chip de arroz, com uma apresentação inspirada nas redes dos pescadores Brandada de carapau seco, puré de grão-de-bico e chip de arroz, com uma apresentação inspirada nas redes dos pescadores
Amuse bouche: trio que começa com uma brandada de carapau seco, puré de grão-de-bico e chip de arroz, com uma apresentação inspirada nas redes dos pescadores. A acompanhar, mexilhões com puré de escabeche e pastéis de massa tenra com recheio de enguia, para comer enquanto se bebe um shot de cerveja artesanal da Serra da Estrela.
3 de 27 / Amuse bouche: trio que começa com uma brandada de carapau seco, puré de grão-de-bico e chip de arroz, com uma apresentação inspirada nas redes dos pescadores. A acompanhar, mexilhões com puré de escabeche e pastéis de massa tenra com recheio de enguia, para comer enquanto se bebe um shot de cerveja artesanal da Serra da Estrela. Amuse bouche: trio que começa com uma brandada de carapau seco, puré de grão-de-bico e chip de arroz, com uma apresentação inspirada nas redes dos pescadores. A acompanhar, mexilhões com puré de escabeche e pastéis de massa tenra com recheio de enguia, para comer enquanto se bebe um shot de cerveja artesanal da Serra da Estrela.
Carabineiro do Algarve com cenouras biológicas, curcuma e citrinos (€36)
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Carabineiro do Algarve com cenouras biológicas, curcuma e citrinos (€36)
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Sopa da Pedra À Nossa Maneira (€24)
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Percebe no seu “habitat” – percebe, maionese de ostra, alga cabelo de velha e puré de laranja
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Pargo, cozinhado a baixa temperatura, com cevadinha, trigo-sarraceno e funcho (€38)
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Sapateira 'Da Nossa Costa', com tangerina e camarão fermentado (€26)
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Sobremesa Delícia do Algarve
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Restaurante Fortaleza do Guincho
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Restaurante Fortaleza do Guincho
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Restaurante Fortaleza do Guincho
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Os quartos da Fortaleza do Guincho
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Os quartos da Fortaleza do Guincho
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Os quartos da Fortaleza do Guincho
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Os quartos da Fortaleza do Guincho
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Restaurante Fortaleza do Guincho
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Restaurante Fortaleza do Guincho
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Sobremesa Dunas do Guincho com pinha, pinhão e resina (€12)
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Os quartos da Fortaleza do Guincho
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Fortaleza do Guincho: o forte
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Restaurante Fortaleza do Guincho
26 de 27 / Restaurante Fortaleza do Guincho Restaurante Fortaleza do Guincho
Restaurante Fortaleza do Guincho
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