Ó Balcão, o restaurante ribatejano onde se provam 17 peixes de rio num só menu
Rodrigo Castelo reinventou a típica taberna santarena, fazendo justiça à tradição enquanto recupera o peixe do rio, na mais pura e deliciosa das sua versões, e muitas vezes curado. Conheça o menu “O que é doce nunca amargou”.
Sabemos que estamos perante uma taberna ribatejana quando entramos no Ó Balcão e se sente a alma do Ribatejo em todos os cantos deste pequeno restaurante no coração de Santarém. Dos pratos pendurados na parede – uma escolha muito tipicamente portuguesa – à recheada garrafeira de tintos e brancos nacionais, ao verde garrafa que marca a decoração, às cadeiras toscas desenhadas pelo chef.
Apaixonado pela cozinha da região e um filho da tradição, Rodrigo Castelo, o chef e proprietário, encontra-se a preparar a surpresa que tem guardada há 30 meses: o seu primeiro presunto curado, um porco malhado de Alcobaça que alimentou ele mesmo a nozes e outras regalias. Chegou finalmente o dia de cortar este presunto – que se revelou maravilhoso e no ponto de cura perfeito – e o sorriso de vitória é fácil de entender. Foram 30 meses de espera, um bom investimento, e doses regradas de paciência.
Um cozinheiro de mão cheia, Rodrigo Castelo abriu Ó Balcão em 2013, que na altura ainda tinha como designação taberna. Entretanto, a taberna "caiu" para dar lugar a um restaurante que este ano foi um dos contemplados com a distinção "Bib Gourmand" – melhores restaurantes com relação qualidade-preço - do Guia Michelin 2022. Assim é aqui no Ò Balcão, onde no menu "O que é doce nunca amargou" se degustam pelo menos 17 peixes de rio, que custa apenas €75, dura cerca de 3h e vale cada cêntimo.
Basta ouvirmos o chef falar sobre um ou dois processos que envolvem a confeção e a cura destes peixes, muitas vezes menosprezados ou considerados "não comestíveis", para arregalarmos os olhos de espanto. É o caso do lúcio, curado durante três semanas e acompanhado de azeite seleção Rodrigo Castelo (com pão de massa mãe feita pelo próprio chef) ou a fataça na telha com toucinho de barriga de porco. Mas há outros, como pimpão, siluro, achigã, caranguejo ou lagostim do rio, todos eles explorados de formas diferentes neste menu, de forma mais ou menos complexa.
Em todo o caso, o ritual do "peixe do rio" abre com a famosa caçata, uma bebida típica do Ribatejo que leva vinho branco, cerveja e gasosa, aqui transformado num cocktail, acompanhada por camarinhas, pão torrado com azeite, e ainda uma punheta de barbo curado em sal e temperado como fosse uma salada de bacalhau. Partimos daqui para um coscorão do rio até ao mar servido num cone estaladiço em degradé de sabores (ovas de truta por cima, creme de camarinha com lúcia-lima por baixo), para depois provar a tapioca crocante com peixe rei em gel de limão com maionese de alho negro, um trio que fecha com couve grelhada de pimpão em maionese de açafrão e manteiga noisette. Impressionado? Nós também.
Como esta é uma cozinha de aproveitamento e com base na sustentabilidade, fazem-se iguarias como butarga de fataça (uma butarga é feita da ova de certos peixes, salgada e seca), que é usada para completar outros pratos, no caso, ralada para cima de uma tartelete de truta com fermentado de nabo, pickles de cebola roxa e estragão. Este é outro dos pratos que brilham neste menu, e é absolutamente delicioso.
Para não fazer spoilers, mencionamos ainda o sável frito com puré de favas, outros dos pratos que comove pelo processo que atravessa – como o savel tem muitas espinhas, é frito, perde estrutura, "cola-se" com gordura, corta-se na fiambreira como se fosse carpaccio e frita-se de novo. Ou a lampreia do Serra, em homenagem a um dos pescadores mais sábios da região, que fazia uma lampreia de fricasse original, receita na qual o chef Rodrigo se inspirou.
Vale a pena referir o pairing de vinhos incríveis feitos com este menu, que já de si é uma explosão de sabores. Tais como o Câmbio Blanc de Noirs 2021 – Grande Escolha, o Falcoaria Vinha Venhas Fernão Pires de 2019, ou o Filipes, um rosé de 2018. Chegando às sobremesas, revelam-se imbatíveis: morangos com pepino e hortelã da Ribeira, leve, fresca e deliciosa, não fica atrás da combinação de tomates, queijo, água e sal, que faz lembrar um pouco o Alentejo. Além deste, o chef tem ainda outro menu dedicado à gastronomia da região – o "Ribatejo Gastronómico" – que mistura sabores do rio com os terra, e que também vale a pena a viagem, até porque aqui a ideia é regressar sempre com muito apetite.
De 21 a 23 de abril, o chef, que é também Embaixador para a Gastronomia de Santarém, marca presença no Chefs ao Tejo, um evento internacional de peixe do rio, que reune outros chefs como Diego Gallegos ou João Rodrigues, e se dedica a debater a sustentabilidade do rio, mas também inclui programas de almoço e jantares, ou uma visita ao mercado.
Onde? Rua Pedro de Santarém n.°73, Santarém Quando? Das 12h às 15h30, das 19h às 22h, encerra à quinta-feira e ao domingo. Reservas 918 252 808
Ana Moura, chef: "Muitas vezes nem respeito as receitas tradicionais, mas sim os sabores"
Cresceu em Lisboa e passou parte das férias de infância em Porto Covo, onde fez da cozinha alentejana a sua especialidade com a abertura do restaurante Lamelas, uma referência sofisticada nestas bandas. Fomos até lá.
