Regar bem as raízes para fazer nascer árvores com bons frutos, duradouros e suculentos. Diríamos que foi precisamente isso que o chef Tiago Santos fez com o restaurante Quorum, que passou a ser a sua residência criativa desde agosto passado (substituindo Rui Silvestre, que ocupava o cargo desde a abertura, em fevereiro de 2018). Um desafio com que não contava, mas já lá vamos.
Apaixonado pelos sabores genuínos da terra, pela cozinha tradicional portuguesa, tudo o que nasce pelas mãos deste chef de 30 anos natural de Sarilhos Grandes é um "bom sarilho" que chega em forma de um delicioso paladar que soa a casa, família, aconchego. Sempre de olho na cozinha, Tiago licenciou-se em Geografia e Planeamento Regional, mas foi um curso de cozinha no Estoril que o convenceu a desviar de rota e começar a dar forma às suas ideias gastronómicas. Antes de chegar ao restaurante Areias do Seixo, esteve na Escola Técnica Profissional da Moita.
No verão passado, quando o desafiaram a aceitar os comandos da cozinha do Quorum torceu o nariz, pois tinha outros projetos na mira, mas a liberdade para fazer literalmente o que quisesse da cozinha do 30B da rua do Alecrim, em Lisboa, e levar a sua equipa, mudou-lhe o semblante. O dele, e o nosso, porque depois de provar as suas iguarias só podemos sair do Quorum a sorrir.
Memórias, tradições, histórias. É este o ponto de partida para a concepção dos dois menus disponíveis no Quorum, ambos viagens gastronómicas: o Mensagem (cinco momentos) e o Viagem a Portugal (sete momentos). Da ementa, e para começar, sobressaem pratos como ovo de tomatada ou raviólis com gamba-rosa do Algarve, algas de Ílhavo e dashi de enchidos fumados da Serra do Barroso. Para os amantes dos pratos de peixe, segue-se peixe da nossa costa com tubérculos e sucos de cebola fermentada, que não é menos surpreendente que o que se segue: um arroz de Salreu, coelho bravo e queijo velho das Flores. Mesmo que ache que já não há espaço para mais umas garfadas, respire fundo e avance para "o nosso" cozido de feijões de Portalegre e barriga de porco transmontano, tendões e coentros. Não se arrependerá.
Avesso ao chocolate, o chef prefere a frescura da fruta para as sobremesas pelo que recriou a sobremesa laranja dos pobres (oriunda do Alentejo) com azeite de mel e poejo. Termina-se em grande no Quorum, com uma tarte de maçã de Alcobaça com sorbet feito com uma infusão de ervas à maneira do chef. À portuguesa, com certeza. O menu Mensagem custa €49 (paring de vinhos €26 ou premium €39) , o Viagem a Portugal custa €69 (paring de vinhos €35 ou premium €55).
Onde? Rua da Alegria, 30B, Lisboa. Quando? De quarta-feira a sábado, das 12h30 às 15h, das 19h30 às 22h30. Terça-feira das 19h30 às 22h30. Encerra à segunda-feira e ao domingo. Reservas 21 604 0375