Danketsu significa "união". Foi por isso que Tiago Penão elegeu este nome para o menu estrela que tem disponível no Kappo, composto por vários momentos que homenageiam a cozinha nipónica com rigor e sabor, e pensado por uma equipa que elegeu com minúcia.
Dividido em vários momentos, sempre com nomes japoneses, os vários pratos vão-se revelando e desvendando um a um, com um critério religioso, à medida que o chef os explica. Entre eles, estão o chawanmushi milho, um caldo de peixe e ovo, ou o nori com tártaro de toro e caviar.
Com pratos e taças pensadas à medida de cada combinação, ambos os elementos parecem unir-se ao mesmo de forma natural e equilibrada. O sonumono de sapateira, um delicioso caldo, não é menos intenso que o asari no sakemushi, um prato japonês com ameijôas aqui desconstruído pelo chef Penão. Ou a tempura de ouriço do mar e o dashi, um outro caldo, rico em umam.
Além destas propostas iniciais, há um momento dedicado aos niguiris ao estilo edomae, que são oito, e que o chef confecciona um a um com delicadeza e perícia. Tendo em conta a sazonalidade, é provável que os sabores possam ser de toro, akami, shu toro, cavala, sardinha, cavalo, lírio ou enguia, ou outro.
Seguem-se ainda mais três momentos, para fechar esta cadência: nimono (pregado, foie gras e pimenta sancho), yakimono (wagyu de miyakazi, alho francês, miso e jus de chalota), e shokuji (salmonete, gohan, ouriço do mar). A experiência finaliza com o famoso purin, com a tradicional Kakigori, com morangos silvestres. O purin é servido com mirin, um condimento essencial usado na culinária japonesa, que neste caso vem de um sítio particular no Japão que o deixou em estágio durante 20 anos. Este menu, o Sanketsu, custa €90 por pessoa.
Aberto ao jantar e agora também ao almoço, outra das novidades é o novo menu de degustação ao almoço, o Omokase, composto por dois snacks à escolha do chef, dois sashimis, 10 nigirizushi e uma sobremesa (€75). Os pairings de vinhos ou sake (ou ambos), que são um assunto sério nesta experiência, merecem a devida atenção, já que aqui há propostas igualmente inéditas. No caso do Danketsu, a harmonização com sete vinhos custa €50, com vinho e sake €60, e com premium sake €75.
Tiago Penão veio do Praia no Parque diretamente para o leme da cozinha do Kappo, em Cascais. Foi buscar a equipa perfeita (algumas das pessoas com quem tinha trabalhado no Midori, do Penha Longa) e desenhou uma carta tão autêntica como a cozinha japonesa. Ao balcão, a experiência tem outro sabor, apesar de o espaço ser pequeno e harmonioso, e ter também espaço que chegue para várias mesas. Onde? Av. Emídio Navarro N.23 A, 2750-337 Reservas 21 484 4122
Tiago Penão veio do Praia no Parque diretamente para o leme da cozinha do Kappo, em Cascais. Foi buscar a equipa perfeita (algumas das pessoas com quem tinha trabalhado no Midori, do Penha Longa) e desenhou uma carta tão autêntica como a cozinha japonesa. Ao balcão, a experiência tem outro sabor, apesar de o espaço ser pequeno e harmonioso, e ter também espaço que chegue para várias mesas.
Onde? Av. Emídio Navarro N.23 A, 2750-337 Reservas 21 484 4122