Bem-vindos ao Tsukiji, o novo restaurante do chef Paulo Morais

Além de continuar com o seu espaço de assinatura, o Kanazawa (tão exclusivo que só tem oito lugares), o sushiman português Paulo Morais, conhecido pelo seu apuro na alta cozinha japonesa, idealizou um novo restaurante, onde o marisco, o peixe e até a carne conseguem estar em harmonia numa carta só – e onde tudo é aproveitado ao máximo. "Além de termos peixes novos como o bacalhau, o pargo ou o robalo, temos tentado usar peixes como o safio, a veja ou o "boca-negra" [ou cantaril], e dar a conhecer outras maneiras de preparar o peixe – e de o comer – que sejam interessantes e onde se aplique a sustentabilidade e não se desperdice. Tentamos ter peixes que não estejam em extinção", avança Paulo Morais, que escolhe a montra do peixe conforme a sua disponibilidade e frescura nos mercados.

Na cozinha do Tsukiji, tudo é feito por medida e conforme o mood do cliente: a ideia é criar menus de degustação com cinco momentos à volta de um só peixe, que vão variando conforme o tipo de peixe. "Uso as escamas para fazer uns chips, uma espécie de pipocas… por exemplo. Com o cantaril dos Açores, consigo começar por escamar a pele, usando as escamas para pipocas, depois corto o peixe e faço uma sopa com a cabeça, desfio toda a carne desta (da espinha à bochecha) e faço uma espécie de croquete que é a guarnição da sopa (…) depois, ou fazemos um sashimi ou um ceviche, mas também podemos fritar e fazer rolos de sushi. Por fim, com as vísceras do peixe fazemos um prato avinagrado".

Começando pelo marisco, a criatividade de Paulo Morais materializa-se em iguarias como vieiras com puré de ervilha, salmão fumado, chips de pastinaca, raiz de aipo e batata-doce e rebentos de wasabi (€15), ceviche de ouriço-do-mar frito ao vapor, leite trigo e leite de coco (€10) ou tempura de camarão com amêndoas laminadas, furikake e molho ponzu (€10). Com variações nas combinações, o sashimi percorre todos os tipos de peixe, do salmão ao peixe branco, passando pelo toro (entre os €12 e os €50, conforme as peças).

No peixe, surgem pratos como pargo braseado, abóbora assada, amendoim com miso e endívias ao molho coreano (€14) ou massa de lula braseada, favas assadas, ouriço-do-mar e feijão de soja fermentado (€15). Se preferir carne, ainda que não seja o core do Tsukiji, há sempre sugestões igualmente deliciosas, como coxa de pato confitado, molho de maçã, molho hoisin, alho francês e rúcula (€12) ou borrego em caril rendang (picante), puré de laranja e couve chinesa (€15).

Para adoçar o paladar e terminar na perfeição, há sobremesas incontornáveis como a tarte de chocolate com sorbet de tangerina, cremoso de maracujá e praliné de sésamo (€5), o brulée de amêndoa com gelado de figo, salmão fumado, espuma de moscatel e pêra desidratada (€5,50) ou ainda a bebinca com gelado de amendoim, crumble de especiarias, crocante de coco e macadâmia (€5,50).

A decoração do Tsukiji foi pensada pelo chef, com curadoria do arquiteto Tiago Rodrigues. "Quando pensei neste restaurante e falei com o Tiago falei-lhe do famoso mercado de peixe Tsukiji e quis que todo o restaurante tivesse elementos de pedra, madeira, água e escamas. Há uma sala do fundo do mar, por exemplo". O espaço é claro, limpo, luminoso e os tons terra e barro dão cor ao chão, às bancadas e até às casas de banho. Logo à entrada, é de salientar a existência de um wine & saké bar que vai ter petiscos, como um convite antecipado a provar a criativa cozinha do chef Paulo Morais.

Onde? Rua dos Jerónimos, 12, Lisboa. Quando? De segunda a quinta-feira, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sexta, sábado e domingo, entre as 12h e as 23h. Reservas 963209315