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Onde estão as boas maneiras à mesa?

Foi bom enquanto durou. E durou muito tempo. A prática secular, também conhecida por etiqueta, foi substituída por hábitos mais prosaicos como falar ao telefone, enviar mensagens, tirar fotografias de pratos com sabor a like, reclamações por-tudo-e-por-nada e centenas de reservas por cancelar. Posto isto, é bem possível que o cliente nem sempre tenha razão.

Uma Thurman em Pulp Fiction (1994)
Uma Thurman em Pulp Fiction (1994) Foto: IMDB
28 de setembro de 2020 | Maria Wallis

Perto das dez horas da noite registava-se 29 graus em Vilamoura e, na esplanada do restaurante onde eu jantava com os meus pais, estava um casal, de mãos dadas, na "melhor mesa" (quase em cima da marina, mas suficientemente afastada para que o casal não tivesse de suportar o rebuliço das pessoas, além do privilégio de sentir três ou quatro réstias de sol que insistiam em bater naquele recanto). À nossa volta, como em todo o lado, um zunzum de televisões fazia eco de um campeonato de futebol de cortar a respiração. "E aqueles dois, ali, alheados disto tudo", pensei. Na minha cabeça, eram a imagem semiperfeita do amor. Até que ele disse qualquer coisa em Português e ela respondeu. E aí, sim, eu virei-me: estavam de mãos dadas, de facto, mas não contemplavam o final do dia, nem aproveitavam o facto de serem os únicos com uma minichama dentro de um vaso de cristal colorido. Estavam a assistir ao Alemanha-México no iPhone dele, estrategicamente colocado entre um jarro de sangria e dois copos meio vazios. "Estás a ver aquilo, mãe?", perguntei. O empregado de mesa que nos servia adivinhou o meu espanto e sussurrou: "Agora é assim." Agora é assim: as boas maneiras são uma coisa muito démodé. Quem é que quer saber de cortesia, de civilidade e de paixão (não me conformo com o desprezo para com o pôr do sol e a vela, a única em todo o restaurante) quando há smartphones para nos entreter? Muita gente. A sociedade moderna rasgou os manuais de instruções em quase todas as áreas e, à mesa, a etiqueta foi substituída por fotografias de Instagram, mensagens de voz num qualquer grupo de WhatsApp, clientes mal-humorados e (muitos) animais de estimação. E as mesas passaram a estar repletas de telemóveis, de óculos de sol, de molhos de chaves, de maços de tabaco… É este o retrato do atual, e nada admirável, mundo novo.

Amargos de boca. A ausência de boas maneiras está por todo o lado. Até nos restaurantes mais insuspeitos. Em março deste ano, o chef José Avillez contava à revista Must a sua experiência. "Já expulsei clientes do restaurante, pelo menos duas vezes, porque trataram muito mal pessoas que trabalham comigo. Foram mal-educados, injustos, mentirosos, e eu achei que era a altura de defender o cliente ou de defender a minha equipa. E disse a uma pessoa, que tenho assim mais presente: ‘Minha senhora, lamento imenso não termos estado à altura das suas expectativas, mas gostava que não voltasse aos nossos restaurantes.’ E não me arrependo nada. Acho que foi um momento muito importante porque a minha equipa percebeu que eu estou cá para os defender também." O que é que faz uma pessoa descarregar a sua fúria num empregado de mesa? Nunca saberemos. A verdade é que há uma série de exemplos que ilustram esta falta (crónica) de bom senso, do cliente que pede o livro de reclamações porque o gaspacho está frio ou que espera pelo final da refeição, quando já não há nada a fazer, para se insurgir contra o bife mal passado. E o que dizer de quem agride, gratuitamente, quem o está a servir? Todos já assistimos ao senhor (ou senhora) enlouquecido que grita a plenos pulmões: "Vais ver a review que vou fazer no TripAdvisor." Num mundo globalmente ligado, esta ameaça é pior do que não deixar gorjeta.

Era uma vez o Instagram. Se há 20 anos nos tivessem dito que, um dia, iríamos tirar fotografias a comida, acharíamos impossível. Uma vez mais, os nossos preconceitos transformaram-se em rotinas e, hoje em dia, fotografar uma salada é tão comum como pedir um hambúrguer sem queijo. Aparentemente, não há mal algum nisso. Um bom retrato de um prato impecavelmente concebido pode ser tão bonito como um still life de Irving Penn. O problema é quando o clique de ocasião se torna uma mania: há quem não se contente com uma ou com duas tentativas e transforme um almoço de família numa produção de naturezas-mortas (olá, foodies descontrolados e influencers sem noção) que impede quem quer que seja de tocar na comida até garantir a imagem perfeita. É exatamente aqui que entram os fanáticos que obrigam os amigos a pedir pratos diferentes para garantir fotografias diferentes e os que não têm problemas em subir a uma cadeira para alcançar os seus objetivos. Se pensarmos que tudo isto acontece num restaurante, um local público onde o mínimo que se pede é respeito pelo espaço alheio, está feito o diagnóstico do consumidor millennial. E não, a solução não é parar de alimentar o seu feed de Instagram. É tão-somente uma questão de escolher a forma (e a altura) certa para o fazer  de preferência, com tato e moderação. 

Atos de malvadez. O restaurante perfeito, sem falhas, ainda está para ser inventado. Não é nenhuma ciência afirmar que até nos melhores sítios as coisas podem correr mal. É aí que entra a subtil arte da delicadeza. Não custa muito ser simpático quando estamos satisfeitos. O mais difícil é saber demonstrar que ficámos desiludidos com o filé mignon e que nos custou estar à espera de mesa meia hora depois da nossa reserva. O truque não é evitar a queixa  é saber como fazê-la. Por outras palavras, pegar em tudo o que aprendemos sobre boas maneiras e partilhar a nossa insatisfação, sem gestos ou tons de voz que rocem a ameaça. O mesmo se aplica àqueles detalhes que nenhum empregado de mesa pode saber a não ser que tal lhe seja transmitido  que se é alérgico a coco, por exemplo. Se realmente tem restrições alimentares, convém mencioná-las no momento de fazer o pedido. Fazê-lo depois disso, quando já está intoxicado pelo ingrediente, é preparar um rastilho para discussões sem princípio nem fim. Last, but not least, evite aparecer tarde. Aliás, evite não aparecer. É impressionante a quantidade de pessoas que tem por hábito fazer ghosting a restaurantes. Num recente artigo publicado no jornal The Sunday Times, o autor, Kay Plunkett-Hogge, referia que esta "praga" está a tomar proporções de tal ordem que já existem restaurantes que exigem o número de cartão de crédito para garantir uma reserva  tal como se faz, por exemplo, nos hotéis. Se isto não é a visão do inferno gastronómico, então não sabemos nada sobre prazer e boa mesa.

Sensibilidade e bom senso. A lista de coisas que transformou o ato de almoçar ou de jantar fora numa experiência social parece não ter fim. No mesmo texto, Plunkett-Hogge sublinhava que "a expressão ‘o cliente tem sempre razão’ nem sempre está certa" e que "o uso de óculos de sol à mesa está restrito a duas situações: a) se for hora de almoço e se se estiver em frente ao sol; ou b) se se for o Stevie Wonder". Se lhe for impossível passar sem os óculos de sol, peça desculpa ao seu interlocutor. Se lhe for impossível aceitar que o cliente pode não ter sempre razão, inscreva-se num curso de etiqueta. E assim chegamos à gorjeta, o parente pobre de toda esta equação. O pensamento mais comum é: "Para que é que vou dar gorjeta se isto já foi tão caro?" E o pensamento mais feio é: "Isso queriam eles, enriquecer às minhas custas!" Ninguém está a sugerir que se é obrigado a dar uma gratificação  se o serviço for francamente mau, a questão nem se coloca. Mas fica sempre bem demonstrar apreço, até porque, muitas vezes, o salário dos empregados faz-se das moedas ou notas deixadas em cima da mesa. E, acredite, o karma irá recompensá-lo. Terminamos com uma nota, em jeito de café expresso: deixámos de fora os espertinhos que se fazem passar por inspetores do Guia Michelin e por críticos de cozinha para conseguirem refeições grátis porque, acreditamos, o apocalipse ainda está longe. Mas se, por acaso, esbarrar com alguém que tenta ludibriar um chefe de sala, explique-lhe, com muita calma, que nesta vida não há, nem nunca houve, almoços grátis. 

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