O segredo do Eneko Lisboa? Um trio infalível
Como é provar um menu de um chef com estrela Michelin, que ali a originalidade basca, a excelência do produto português a um local emblemático? Fomos descobrir.
"No País Basco diz-se que o ‘desporto rural tradicional’ é levantar pedras de 300 quilos e cortar árvores… então o típico basco é um homem forte e corpulento. Dizem que quando um basco é magrinho como eu, cozinha" brinca Eneko Atxa, o premiado chef basco que está aos comandos do novíssimo restaurante lisboeta, que leva o seu nome e que ocupa agora o espaço do antigo Alcântara Café. O convite partiu do Penha Longa Resort (tornou-se no décimo espaço gastronómico aberto pelo hotel de luxo) e traz uma dupla novidade: além do restaurante de fine dining Eneko Lisboa, o chef abriu também o Basque, um restaurante que recria o conceito de tasca basca tradicional, ideal para partilhar.
Quem é este chef e o que promete o seu espantoso currículo como cozinheiro na experiência gastronómica que proporciona no Eneko Lisboa? Eneko Atxa, 43 anos, é basco, líder do Azurmendi, em Larrabetzu, restaurante que abriu em 2005 e que já conta com três estrelas Michelin. É considerado o 14º melhor do mundo (na lista do World’s 50 Best Restaurants) e foi duas vezes indicado como o mais sustentável do planeta. A somar a este premiado local, o chef tem mais duas estrelas, uma no Eneko Bilbau e outra no Eneko, em Larrabetzu (dentro da Bodega Gorka Izaguirre). Além do recém inaugurado Eneko Lisboa, Atxa divide-se ainda entre mais dois espaços cosmopolitas: o Eneko Londres e o Eneko Tóquio. É por isso que deposita toda a sua confiança no chef Lucas Bernardes, com quem trabalha há seis anos, e que veio do Azurmendi de propósito para liderar estas novas cozinhas nacionais. "Lisboa é um dos lugares mais concorridos do mundo, toda a gente quer visitar esta cidade, e os portugueses não mudaram. Souberam manter a essência autêntica da cultura, e têm o dom da naturalidade e da amabilidade. E hoje em dia, quem não procura autenticidade?" resume o chef, que se apaixonou pela cidade há quase vinte anos. "O produto aqui é incrível, temos o mar. Na verdade, há muitas similaridades com o peixe que vem do nosso mar, no País Basco. Mas foi enriquecedor, vir para Lisboa. Cada vez vamos descobrindo mais os pequenos produtores."
Aqui, é possível optar por dois menus de degustação: um maior, o Adarrak, que significa "galhos", e outro mais pequeno, o Erroak, que significa "raízes". À chegada, seja qual for a escolha, a recepção é feita com um copo de champanhe e uma prova surpresa de alguns amuse bouche, servidos ainda antes de o cliente chegar à mesa. Optando pelo Adarrak, a degustação conta com dez momentos. A viagem começa no trio de praliné de cogumelos, limão-grass e txakoli marinho, seguindo-se de uma ostra com azeitona e azeite, e ainda de camarões da costa com gel vegetal e granizado de tomate "velho". A acompanhar, o sommelier Diego Apolinário sugere um espumante Sidónio de Sousa Especial Cuvée.
A transição certa para os três pratos que se seguem, que continuam a saber a mar. São eles o lavagante assado e descascado com molho, manteiga de café e cebola roxa de Zalla; os cogumelos "al ajillo" (que acompanham com um fresquíssimo Baron B Antão Vaz, Alentejo) e ainda a beringela com jus vegetal. Há dois momentos, em seguida, dedicados ao salmonete, que são o braseado e o assado, com molho de pimentos vermelhos ao carvão e ervas (continuamos no branco, mas subimos até ao Dão para acompanhar este peixe, com o Conciso Encruzado, Dão).
Antes de chegar ao fim, há uma subtil aproximação à carne com a "castañeta" de porco ibérico, trufa laminada, emulsão de cogumelos, esfera de Idiazabal (queijo de ovelha produzido no País Basco) e rabito de pata negra – aqui, voltamos a sul para acompanhar com um esplêndido tinto: Palpite Reserva, Alentejo. A combinação de sobremesas que encerram o menu pode surpreender até os mais ecléticos na gastronomia, com a chegada do iogurte com mel e cinco especiarias (acompanha com um verdelho da Madeira, o Cossart & Gordon) e, por fim, azeitona preta, leite de ovelha e cacau, que volta ao continente com o Excellent Moscatel Roxo de Setúbal.
Tudo isto é servido e desfrutado no interior do Alcântara Café, com alguma nostalgia para uns, com novidade para outros. O espaço, que evoca os traços arquitetónicos neoclássicos dos anos 20, é um antigo armazém industrial que marcou a movida noturna da capital sobretudo no final dos anos 80, início dos anos 90. O interior conserva, assim, muitos dos detalhes autênticos, a pedido do chef. "Quando chegámos a Lisboa vimos imensos locais, mas quando chegamos ao Alcântara Café soube que era este o espaço. E não quis mudar nada, porque a magia está na sua história. Eu pensava que estava nos anos 20. Envolveu-me logo… para mim, é um sítio com alma. E as coisas com alma são verdadeiras."
O menu Erroak custa €110 e o Adarrak custa €125 (sem paring de vinhos).
Onde? Rua Maria Luísa Holstein,15, Lisboa Quando? De terça-feira a sábado, entre as 19h30 e as 22h30. Encerra à segunda-feira e ao domingo. Reservas 21 583 3275
Se é para comer folar na Páscoa, que seja este
A novidade doce do Penha Longa Resort é uma invenção do chef Francisco Siopa. 'O Penedo dos Ovos' é feito com praliné, mistura de amêndoas, nozes e avelãs, uma tentação para encomendar até 10 de abril.
