Prazeres

O restaurante que a fará repensar a sua relação com os legumes

Fomos provar o novo menu vegetariano do Kanazawa, em Lisboa. Se isto é sofrer para comer sem carne, aceitamos a dor com prazer.

22 de agosto de 2019 | Aline Fernandez

Se tem por hábito torcer o nariz à comida vegetariana, repense tudo o que já viu ou provou. Com a mesma mestria que nos encanta ao preparar  menus de degustação de comida japonesa, o chef Paulo Morais surpreendeu-nos com o seu menu sem carne no Kanazawa, em Lisboa.

O restaurante intimista, com apenas um balcão para oito lugares, oferece uma experiência exclusiva. "Os clientes vão encontrar sazonalidade e frescura, sem dúvida, e ingredientes muito diferentes, se calhar, do que estão habituados", afirmou o chef. A carta inspira-se na gastronomia tradicional japonesa, tendo por base a kaiseki, a refeição dos monges budistas que se preza pelo equilíbrio, respeito pela Natureza e pelos produtos sazonais e locais. Não poderia ir mais ao encontro do que o restaurante em Algés oferece.

"É um mês muito rico. Há figos, tomates, beringela", continua a explicar o chef, aumentando a expetativa. As cinco etapas do menu Yama (significa montanha em japonês) são recriadas todos os meses, como faz com a carta de degustação habitual.

No mês de agosto, e no primeiro momento, é servida uma beringela com figo caramelizado e rabanete cozinhado num preparado de kimchi e rebentos de couve. Tantos sabores distintos que casam na perfeição dentro da boca. Para acompanhar a frescura necessária para o mês quente, segue-se ao pepino prensado com raspa de miso, pérolas de yuzu, flor de curgete e beterraba sob um molho de miso braseado espetacular.

O terceiro passo é uma salada feita com cenoura, feijão-verde, cogumelos, gema de ovo curada em açúcar, sal e especiarias e liquens, tudo com molho de tofu e quinoa. Um momento que deixou em silêncio a mesa, apenas quebrado para pedir uma colher para poder que permitisse aproveitar cada gota do que ficou no prato. O paladar faz-nos ligar tão pouco às boas maneiras… Acreditando que seria difícil superar este momento, é o prato seguinte que conquista realmente o nosso coração, feito com seis formas e texturas de tomate.

A quinta etapa é das mais divertidas e uma das razões que tornam o balcão tão especial. Paulo Morais aproxima-se com uma caixa cheia de espargos verdes, minimilhos, cogumelos – naquele dia eram shimeji, pak choi (a couve-china), espargos brancos, curgete, cenoura, curgete amarela, curgete verde, cogumelos pleurotos e abóbora. Com eles, prepara-nos "sushi" vegetarianos. Destacamos a abóbora japonesa com textura amanteigada e que sabe mesmo a castanha. Riqueza em sabor e na apresentação, que resultam numa explosão nutritiva.

E para nos deixar ainda mais felizes e satisfeitos – note-se o completo esquecimento da ausência de carne até o fim –, recebemos um presente. O conteúdo da linda caixa com ares de pérola onde chega a sobremesa. Lá dentro, mais uma linda apresentação, agora das frutas da estação em diferentes texturas. Há pêssego, melancia, melão, ameixa, amora, figos, morango, uvas e chocolate branco. Mas transformados em sorbet de morango com rodela de pêssego desidratado, ameixa como uma cabaça, mousse de meloa, cremoso de amora e rebento de manjericão. Se soubéssemos onde encomendar mais dessas caixas, de certeza o faríamos.

O quê? Kanazawa. Onde? Rua Damião de Góis 3A, Lisboa. Quando? De segunda a sábado das 19h30 às 23h. Sextas-feiras e sábados para o lanche japonês (apenas sob reserva) das 13h às 18h. Quanto? €60, com pairing de vinho mais €30 ou de saqué por mais €35. Reservas: 21 301 02 92.

Beringela com figo caramelizado e rabanete cozinhado num preparado de kimchi e rebentos de couve
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Pepino prensado com raspa de miso, pérolas de yuzu, flor de curgete e beterraba sob um molho de miso braseado
2 de 21 Pepino prensado com raspa de miso, pérolas de yuzu, flor de curgete e beterraba sob um molho de miso braseado
Salada feita com cenoura, feijão-verde, cogumelos, gema de ovo curada em açúcar, sal e especiarias e liquens, tudo com molho de tofu e quinoa
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Salada feita com cenoura, feijão-verde, cogumelos, gema de ovo curada em açúcar, sal e especiarias e liquens, tudo com molho de tofu e quinoa
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Seis formas e texturas de tomate
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Formas e texturas de tomate
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Formas e texturas de tomate
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Formas e texturas de tomate
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Uma das razões que tornam o balcão tão especial: ver o chef a trabalhar
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Caixa com espargos verdes, minimilho, cogumelos – no dia eram shimeji, pak choi (a couve-china), melancia, espargos brancos, curgete, cenoura, curgete amarela, curgete verde, cogumelos pleurotos e abóbora
10 de 21 Caixa com espargos verdes, minimilho, cogumelos – no dia eram shimeji, pak choi (a couve-china), melancia, espargos brancos, curgete, cenoura, curgete amarela, curgete verde, cogumelos pleurotos e abóbora
Espargo verde com wasabi e molho teriaki
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Pak choi (a couve-china) e cogumelos
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Shissô, erva aromática japonesa, com cogumelos
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Abóbora japonesa
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Aspargo branco com teriaki e kabosu (fruta cítrica)
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Melancia com shissô, erva aromática japonesa
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Curgete molho de soja furikake alga nori e sésamo
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A linda caixa com ares de pérola onde chega a sobremesa
18 de 21 A linda caixa com ares de pérola onde chega a sobremesa
Frutas da estação em diferentes texturas
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Frutas da estação em diferentes texturas
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Yokan, a sobremesa gelatinosa feita de feijão azuki
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