Duas receitas do novo livro de Marlene Vieira a tempo das festas
A Máxima teve acesso a duas receitas do novo livro "Cozinha de Chef 2". Aqui, percorre-se uma viagem de norte a sul do país, passando pelas ilhas e pelos países que tiveram um dedo na história portuguesa, revelando os segredos gastronómicos.
"Uma viagem por Portugal sem sair de casa", é assim que Marlene Vieira descreve o seu segundo livro Cozinha de Chef 2. Com 146 páginas repletas de receitas, o livro precorre os vários distritos nacionais, contando as suas histórias através da comida. Aqui, a chef de renome viaja também até às ilhas e pelos vários países que tiverem uma mão na criação da cultura portuguesa, como foi o caso do Japão, Brasil e até Moçambique.
Folar transmontano reinventado
Viajando até Bragança, Marlene Vieira supreende ao proporcionar três receitas que se destacam, no seu olhar, nesta terra fria transmontana. Descreve a receita abaixo como sendo "tradicional na Páscoa, representa o ciclo de aproveitamento total do porco." Nesta area do livro destaca ainda que este destrito português é "famoso pela sua gastronomia reconfortante, de 'pratos quentinhos'", dando-nos já uma epsreitadela no que nos espera nas receitas inspiradas por esta região. E quem sabe testá-la já para o Natal?
Ingredientes:
(carnes que sobraram do cozido)
orelha fumada
alheira
entremeada de porco
bacon
chouriço de carne
chouriço mouro
carne de vaca cozida
frango
Para a massa
300 g de farinha
43 g de gema de ovo
113 g de leite
5 g de sal
18 g de fermento de padeiro fresco
113 g de manteiga
Preparação:
Vamos dar forma a um folar transmontano diferente.
Começamos pelas carnes, que podem ser aproveitamentos de carnes do cozido.
Cortamo-las em pequenos cubos e reservamos.
A massa será a principal alteração à receita original e vamos precisar de juntar numa batedeira farinha, açúcar, sal, fermento, gemas e leite. Batemos todos os ingredientes e, quando tiverem alguma espessura, juntamos cubos de manteiga fria. A massa vai levedar.
Quando já tiver duplicado de tamanho, vamos moldá-la em rolos que recheamos cada um com as carnes.
Pincelamos um tabuleiro com manteiga derretida e dispomos os rolos do nosso folar.
Levamos ao forno a 180 ºC durante 20 a 30 minutos. Com o folar já cozido resta retirar do forno e desenformar.
Arroz de polvo
A segunda receita a que a Máxima teve acesso provém de Viana do Castelo. Marlene Vieira destaca no livro que "o Arroz de Polvo exemplifica esta fusão [dos sabores da terra e do mar], representando a forte tradição pescatória da região. Também nesta secção, a chef destaca mais duas receitas, a de Broa de Milho e a da Aletria, entrada e sobremesa. Termina, afirmando que "a gastronomia de Viana do Castelo combina assim ingredientes locais de qualidade com técnicas tradicionais, resultando em pratos que são verdadeiros testemundos de cultura e história desta região entre o mar e as montanhas".
Para 6 a 8 pessoas
Ingredientes:
2 kg de polvo congelado
2 cebolas
3 dentes de alho
1 folha de louro
300 ml de vinho tinto
1 l de água
2 cravinhos
½ pimento vermelho
2 tomates
100 ml de azeite
600 g de arroz carolino
q.b. sal grosso
q.b. pimenta em grão
1 ramo pequeno de salsa
100 g de chouriço de sangue
Preparação:
Colocamos o polvo na panela com a cebola cortada ao meio com os cravinhos espetados. Juntamos ainda louro, vinho tinto, alho e água. Deixamos cozer durante 30 minutos. Depois de levantar fervura, deixamos na panela mais 15 minutos para que fique no ponto.
Preparamos agora a base de legumes para o arroz e, para isso, picamos cebola, alho, pimento, tomate e chouriço. Colocamos no tacho em lume baixo e adicionamos azeite. Refogamos tudo e deixamos cozinhar.
Quando o polvo estiver cozido retiramos do tacho e deixamos arrefecer. Coamos o caldo da cozedura e reservamos para fazer o arroz. Pré-aquecemos o forno a 220 ºC.
Retiramos o tacho do refogado do lume e acrescentamos o arroz e o caldo.
Mexemos ligeiramente e, de seguida, levamos o arroz ao forno por 20 minutos ou até estar cozido. Enquanto o arroz coze, separamos os tentáculos do polvo e colocamo-los numa assadeira regados com azeite. Adicionamos ainda alho laminado e levamos também ao forno durante 10 minutos.
Retiramos o arroz do forno e acrescentamos os tentáculos, finalizando com salsa picada.
