Sobremesas: O melhor para o fim
Seis chefs pasteleiros de diferentes restaurantes portugueses ensinam-nos uma receita básica de sobremesa para fazer em qualquer ocasião.
Tem poucos ingredientes em casa mas apetece-lhe algo doce no final da refeição? Seis chefs pasteleiros de diferentes restaurantes portugueses ensinam-nos uma receita básica de sobremesa para fazer em qualquer ocasião.
Falámos com os chefs pasteleiros do Midori, do Alma, do Louro, do Belcanto, do Bon Bon e do The Oitavos, que, entre outras confidências, nos disseram qual o ingrediente que os faz lamber os dedos e nos apresentaram as sobremesas que preparam atualmente nos seus restaurantes. Leia as entrevistas no artigo A Cereja no Topo do Bolo da edição em papel e, consoante o que tem na despensa, surpreenda os seus convidados com o doce mais simples mas mais saboroso.
Diogo Lopes, Midori (Sintra)
Ingrediente-chave: Wasabi
Receita: Mousse de Chocolate com Wasabi
- 280gr açúcar
- 240gr gema de ovo
- 5 ovos
- 700g chocolate
- 1L natas
- wasabi em pó q.b.
Fazer a calda com o açúcar e um pouco de água até 118ºC. Bater as gemas e os ovos até triplicarem de volume e adicionar a calda em fio parando de bater só quando estiver frio. Envolver o chocolate derretido. Por fim, envolver as natas montadas e o wasabi em pó a gosto. Servir frio.
Telmo Moutinho, Alma (Lisboa)
Ingrediente-chave: Banana
Receita: Banoffee Pie em Verrine
- bolacha digestiva em pedaços
- leite condensado cozido
- banana triturada com natas de forma a obter um chantilly
- chocolate amargo ralado
Montar tudo em camadas num copo e colocar uma hora no congelador antes de servir.
Roberto Horta, Louro (Almancil)
Ingrediente-chave: Queijo Mascarpone
Receita: Mousse de queijo mascarpone com framboesas salteadas e bolacha de aveia
- 250gr de queijo mascarpone
- 250gr de natas batidas
- 100gr de leite condensado
- 250gr de framboesas
- 75gr de açúcar
- 100gr de bolachas de aveia partidas
Juntar as framboesas com o açúcar e umas gotas de água num sauté e saltear até as framboesas começarem a libertar algum sumo (mas não deixar que fiquem desfeitas). Retirar do lume e arrefecer.
Para a mousse, juntar o leite condensado e o queijo mascarpone e mexer até estar bem misturado. Juntar as natas batidas incorporando levemente, encher em taças e guardar no frigorífico. Na hora de servir, juntar as framboesas e a bolacha de aveia partida aos pedacinhos.
Américo dos Santos, Belcanto (Lisboa)
Ingrediente-chave: Poejo
Receita: Leite-creme com poejo
- 1 l de leite gordo
- 3 cascas de limão (só o vidrado, sem a parte branca)
- 1 casca de laranja (só o vidrado, sem a parte branca)
- 10 g de poejo
- 20 gemas
- 40 g de Maizena
- 20 g de farinha de trigo
- 180 g de açúcar + açúcar q.b.
Num tacho, aqueça o leite, sem levantar fervura. Retire do lume e acrescente as cascas de limão e de laranja e o poejo. Tape com película aderente e deixe repousar durante 5 minutos. Numa taça, com a ajuda de umas varas de arames, misture as gemas, o açúcar, a Maizena e a farinha de trigo. Envolva bem. Coe o leite sobre esta mistura e leve a cozer lentamente, até ficar com a consistência de um creme (atenção: ao arrefecer o creme irá ganhar mais densidade). Distribua pelas taças. Deixe arrefecer e reserve no frio. Antes de servir, polvilhe com açúcar. Com a ajuda de um ferro quente ou de um maçarico, caramelize o açúcar. Sirva de imediato.
Nádia Filipe Carrasco, Bon Bon (Carvoeiro)
Ingrediente-chave: Chocolate
Receita: Brownie de Chocolate
- 4 ovos
- 150gr de açucar amarelo ou mascavado ou 20 gr de stevia em pó
- 200gr de manteiga vegetal
- 150gr de chocolate negro de preferência 70% (ou 54% se preferir menos amargo)
- 20gr de farinha de amêndoa
- 50gr de farinha integral ou 70gr de farinha de arroz opção para alérgicos ao gluten
- 20gr de cacau em pó
- Frutos secos Qb
Preparação
Batem-se os ovos com o açúcar ou a stevia. De seguida derreta a manteiga e o chocolate no microondas ou banho-maria. À parte, coloque a farinha de amêndoa, farinha integral e o cacau em pó. Depois dos ovos batidos e o chocolate derretido com a manteiga, envolver com movimentos circulares os ovos na mistura do chocolate e manteiga. Em seguida, envolver os ingredientes secos tais como a farinha de amêndoa, a farinha integral ou de arroz e o cacau em pó na mistura anterior e juntam-se os frutos secos. Por fim unta-se um tabuleiro com manteiga vegetal, forra-se com papel vegetal e vai ao forno a 165graus durante, aproximadamente, 30 a 35 minutos.
Joaquim Sousa, The Oitavos (Cascais)
Ingrediente-chave: Ovos
Receita: Tarte flan
- 1 litro de leite
- 1 vagem de baunilha
- 2 Ovos
- 2 Gemas
- 50 gr de Maïzena
- 50 gr de farinha
- 160 gr de açúcar
- 100 gr de nata liquida
Colocar o leite ao lume com a vagem de baunilha.
Bater os ovos, gemas, açúcar, farinha e maizena.
Quando o leite ferver, juntar ao preparado dos ovos batidos e levar novamente ao lume para engrossar.
Retirar do lume, juntar as natas líquidas, colocar o preparado numa forma untada com manteiga e com farinha.
Levar ao forno durante 35 minutos, a 180ºC.
Se quiser um flan com massa, pode colocar esse preparado em cima de massa folhada pré-cozida na tarteira.
Por Carolina Carvalho e Mafalda Sequeira Braga
