À Roda da Mesa
Donos de paladares afiados, ávidos de novas experiências: isto é para vocês! 2016 mal começou mas já é uma saborosa tentação, tantas são as novidades.
O sabor da criatividade
Não é todos os dias que temos a oportunidade de experimentar um novo menu de degustação que desafia os limites da criatividade e do sabor mas, mais inusitado ainda, é descobrir, ao ler o convite até ao fim, que a prova será feita não no restaurante mas em casa do chef. Foi assim que fomos parar à cozinha de Ljubomir Stanisic onde o chef, rodeado de um petit comité, levantou o véu sobre o novo menu de degustação do 100 Maneiras (que, em breve, se mudará para um novo espaço). Passamos então às novidades propriamente ditas (às quais se junta o incontornável Estendal de Bairro, o bacalhau desidratado que já é um clássico 100 Maneiras). Cosa Nostra (choco, morcela de arroz, com creme de queijo e um surpreendente capuccino de choco), Mar de Castanha (ostra, sapateira e trufa, sobre um creme de castanha), Fatia Dourada (foie gras, enguia fumada, atum e pão de azeitona), Kraken (polvo com açorda negra, puré de alho e batata doce) – o nosso favorito!!! – Baltazar (um refrescante limpa palato com amêndoa amarga com limão e clara de ovo), Expressionismo (Entrecorte com puré de ervilhas, cogumelos nameko e trigo sarraceno) e as sobremesas: Tarte de Reis (pêra, massa folhada e gelado de bolo rei) e Esquizofrenia (Gelado de foie gras com crumble de cogumelos). Um desfile de sabores apurados e conjugações inesperadas que transforma a noite mais insuspeita num serão memorável. Preço: €58/pessoa.
Devagar se vai ao longe
Com um espaço pequeno, uma cozinha pequena e um determinado cliente-alvo que se dirigia à zona de Santos só para comer no Alma, faltava ao antigo restaurante de Henrique Sá Pessoa as condições para alcançar todo o seu potencial. Após um ano de ausência, o Alma surge agora renovado, com maior e melhor localização (ocupa um antigo armazém da livraria Bertrand na Rua Anchieta, Chiado), decoração diferente, gestão a cargo da Multifood (empresa responsável por Sala de Corte, Honorato e Cais da Pedra) e novidades na carta. Já não falamos de um conceito gourmet low cost, mas de um "regresso à alta cozinha", servida informalmente num ambiente sofisticado. Alguns dos antigos pratos mantêm-se, sofrendo ligeiras alterações, como é o caso do Leitão Confitado com puré de batata-doce, mas há novas criações. Por trás destas está uma equipa transdisciplinar e motivada, da qual fazem parte todos os colaboradores do primeiro Alma, aos quais se juntaram outros elementos, como é o caso do pasteleiro Telmo Moutinho, que nos prendeu à mesa com a sua Bomba de Chocolate e caramelo salgado com sorvete de avelã. Escolha entre os dois menus de três pratos (€60), o de degustação, com cinco (€80), ou o serviço à la carte, com pratos (principais) a partir de €25.
Con(fusão)
A sensação revigorante que nos invade quando entramos no Penha Longa Resort ganha uma nova dimensão no Midori, o restaurante japonês de Pedro Almeida, que deu a conhecer, num almoço de imprensa, uma nova carta à base de pratos quentes, tão apropriados a dias cinzentos: "Para contrariar a ideia de que o sushi é sempre frio e para fugir ao tradicional, assumimos a diferença e abraçámos a confusão." Uma confusão que resulta da mistura declarada de diferentes produtos e influências, incluindo portugueses, sem perder a raiz nipónica. Pratos como bacalhau negro marinado em goma tare com sukiyaki de feijão azuki (€29) e arroz salteado com chistorra e maçã, panado e porco preto, molho tensuyo e kimizu trufado (€28) são alguns exemplos.
DuMonde Chocolat Volta o mundo do chocolate
A Baixa do Porto ganhou uma nova paragem obrigatória. Chama-se Dumonde Chocolat, tem morada no número 40 da Rua de Santa Teresa, e vende produtos oriundos dos cinco continentes, quase todos artesanais. Com mais de 30 marcas internacionais e exclusivas, nesta nova loja há tabletes da Austrália, calendários do advento da Alemanha, chocolate quente da Escócia, grãos de cacau do Brasil e ainda os bombons e trufas de sabores improváveis da marca portuguesa Denegro, do chef António Marques. Os fundadores, Hugo Resende, gestor de marketing, e Antónia Germanova, nutricionista, planeiam abrir mais cinco novos espaços até 2019, entre Porto e Lisboa.
Lavagante acessível
Raro e apenas disponível em marisqueiras de eleição a um preço que, muitas vezes, rondava a centena de euros por quilo, o lavagante estava reservado para ocasiões especiais. Lentamente, a tendência inverte-se e o recém-aberto Lob – Lobster&Secrets é bom exemplo disso. Este restaurante, que a gerente e mentora Helena Nunes apelidou de deli take away, conjuga a informalidade de uma refeição rápida, pronta a comer ali mesmo ou a ser levada para casa, com o requinte do lavagante. Tudo começa nas águas geladas do Norte da Europa, de onde vem o produto, e acaba no prato em forma de Miss Diva (sanduíche com manteiga de corais, €13,50), Green Lob (salada, €7,50) ou L’bisque (creme aveludado, €3,50).
O melhor do fim-de-semana
A moda do brunch veio para ficar e cada vez vemos mais hotéis, pastelarias e esplanadas a servirem opções mais ou menos completas. Mas, às vezes, não nos apetece sair e foi a pensar nisso que Joana Limão, formada em Culinary Arts e autora do site, reuniu no livro Brunch algumas receitas simples e saudáveis para experimentar em casa. Siga a nossa sugestão:
BOLO DE BANANA E FRAMBOESAS
Ingredientes:
- 200 g de farinha de amêndoa
- 100 g de farinha de centeio integra
- 2 ovos
- 40 g de açúcar mascavado
- 3 bananas muito maduras
- sumo de ½ limão
- 1 colher de café de fermento em pó
- 125 g de framboesas
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Forre uma forma de bolo inglês com papel vegetal.
Numa taça, junte a farinha de amêndoa e a de centeio. Incorpore o fermento.
Bata os ovos e o açúcar, com uma batedeira, até obter uma mistura arejada e esbranquiçada. Junte as bananas e continue a bater. Adicione o sumo de limão.
Junte a mistura das farinhas em duas ou três vezes. Bata ligeiramente até obter uma mistura homogénea.
Incorpore as framboesas com a ajuda de uma espátula. Verta a mistura para a forma.
Leve ao forno, na posição média, durante 40 minutos. Faça o teste do palito e veja se precisa de mais ou menos tempo, dependendo do forno.
Deixe o bolo arrefecer e, ao servir, corte com a ajuda de uma faca de serrilha.
OU
MUFFINS DE CURGETE E BACON
Ingredientes:
- 125 g de tiras de bacon
- 1 curgete pequena ralada (100-150 g)
- 4 ovos
- 4 folhas de manjericão picadas
- 50 g de queijo Cheddar picado
- pimenta-preta do moinho, a gosto
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Numa frigideira, frite o bacon sem gordura até ficar estaladiço.
Bata os ovos e, na mesma taça, junte todos os ingredientes. Envolva.
Divida a massa pelas formas de muffins forradas com papel vegetal.
Leve ao forno durante 25 a 30 minutos ou até espetar um palito e este sair limpo.
Sirva os muffins mornos ou à temperatura ambiente.
Bem-estar ao domicílio
Mariana Pessanha é uma naturopata que defende uma alimentação com ingredientes orgânicos, sem glúten, lacticínios, açúcares ou adoçantes, livre de pesticidas, hormonas, corantes/conservantes e produtos processados. A par desta visão, tinha o sonho de abrir um restaurante com a vertente de take-away e entrega. Quando o namorado, engenheiro, regressou do Rio de Janeiro, decidiram dar vida ao projeto Organic Caffe, o único do género em Portugal (Estoril), onde as saladas, sumos, refeições principais (carne, peixe, vegetariano) e snacks são todos feitos na hora e estão disponíveis para levar ou ser transportados até casa/escritório. A ementa é renovada semanalmente e pode ser consultada no site.
Sétima maravilha
Neste quarto andar do Lx Factory, o rio que mais salta à vista é o Tejo mas, a julgar pelo nome e pelas referências cariocas que enchem o espaço, também se homenageia um outro – o de Janeiro. O Rio Maravilha abriu no final do ano passado e assume-se como gastrobar, um restaurante onde as harmonizações se fazem entre a comida e os cocktails. Aqui, a palavra-chave não é a partilha, mas sim o convívio; talvez seja por isso que funcione em horário contínuo e as mesas da principal sala de refeições tenham gravados os antigos jogos da Majora, com que se pode divertir enquanto espera pelo seu pedido. Há sandubas (sanduíches) de camarão (€14), chips de mandioca e torresmos (€5,20) e muito mais.
Diogo Noronha é o chef do Rio Maravilha, responsável também pela cozinha da Casa de Pasto, no Cais do Sodré. Antes, passara pelo Pedro e o Lobo.
Um restaurante a experimentar em Portugal e lá fora.
Em Lisboa, o Alma pela novidade e o excelente trabalho do Henrique Sá Pessoa.
O Ledbury, em Londres, foi dos últimos onde estive. Pela filosofia do chefe Brett Graham, cozinha excecional e produto muito sazonal e local.
Quais as tendências gastronómicas para 2016?
As tendências para 2016 passam por uma cozinha cada vez mais sustentável, de proximidade e sazonal. Há um foco cada vez maior no mundo vegetal.
Um chef que seja uma inspiração.
Tenho vários. Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Bertrand Grebaut, Ferran Adria, Mark Best, Brett Graham, Renee Redzepi, Ben Shewry, entre outros.
