JOSÉ AVILLEZ Belcanto
Um restaurante onde se sinta em casa?
A Cervejaria Ramiro. É um espaço muito informal onde se serve muito bom marisco. Sou fã.
O melhor restaurante para almoçar em família?
O Gigi, por vários motivos: tem o melhor peixe, fica na praia, somos muito bem recebidos e é um espaço onde nos sentimos verdadeiramente de férias.
Um restaurante para namorar?
O Belcanto. O espaço é bonito e sofisticado, mas sem ser pretensioso. O serviço é muito atento e simpático. A carta de vinhos é muito boa, a cozinha é a que mais gosto de preparar e oferecer e todos os detalhes são pensados para que a experiência seja verdadeiramente única: os amuse-bouches, os tempos, as temperaturas, as texturas, os materiais de servir, o ambiente…
O melhor restaurante com vista para o mar em Portugal?
Vila Joya.
O melhor restaurante para passar despercebido?
Salsa e Coentros, em Lisboa.
O melhor restaurante para ir com amigos?
Cantinho do Avillez, no Chiado.
O melhor sítio para comer fora de horas?
Gambrinus, em Lisboa.
Comer fora sozinho, sim ou não?
Não me importo nada, especialmente quando viajo e quero experimentar novos restaurantes.
Com quem gostaria de jantar?
Neste momento, com a Joana Vasconcelos, pois fiquei fascinado com o projeto Trafaria Praia que vai levar à Bienal de Veneza, ou com o chef Grant Achatz, pois gostava de conhecer melhor o seu trabalho e a sua visão.
Um sabor que lhe traga boas recordações? Codium
Um prato de eleição?
Bacalhau à Brás.
Um utensílio fetiche?
Não é um utensílio fetiche, é um utensílio indispensável: uma pequena espátula.
A última compra que fez para a sua cozinha?
Um forno a lenha para pizzas para a Pizzaria Lisboa, um novo projeto para muito breve, que vai abrir na mesma rua do Cantinho do Avillez.
O que nunca pode faltar na sua cozinha?
Conhecimento e produtos de qualidade.
A banda sonora perfeita para cozinhar?
Para cozinhar, silêncio. Quando estou à mesa, a banda sonora faz toda a diferença. Gosto das bandas sonoras que são especialmente criadas para o Belcanto e para o Cantinho do Avillez. Os artistas são vários, mas posso destacar Lisa Ekdahl, Nouvelle Vague…
Roteiro Internacional
Todos os anos, sucedem-se as listas que elegem os melhores restaurantes do mundo. Assinadas por críticos, gourmands ou jornalistas da especialidade, desenham o roteiro das moradas mais apetitosas. O que não é tão habitual é serem os melhores chefs do mundo a fazer essa escolha. O mérito coube à Phaidon, que editou Where Chefs Eat, e a Joe Warwick, o autor do livro, que foi saber das preferências de mais de 400 chefs em todo o mundo, incluindo nomes incontornáveis como Ferran Adrià ou René Redzepi. Ao todo são mais de 2000 referências em todo o mundo.
RICARDO COSTA The Yeatman Um restaurante onde se sinta em casa?
O Marujo, em Aveiro, é um restaurante que frequento há vários anos. Conheço as pessoas da equipa que me acolhem sempre calorosamente.
O melhor restaurante para almoçar em família?
Novamente o Marujo, uma vez que é de facto o restaurante que habitualmente frequento com a minha família, sempre que tenho a possibilidade de ir a Aveiro.
Um restaurante para namorar?
O restaurante do The Yeatman é o local de eleição para um jantar a dois, onde se oferece uma experiência distinta e intimista, com uma harmonização perfeita entre gastronomia e vinhos. Tem um ambiente vínico sofisticado, que se estende a todas as áreas do hotel, como o bar, o spa...
O melhor restaurante com vista para o mar em Portugal?
O Vila Joya, em Albufeira, oferece vistas magníficas sobre o mar, com esplêndidos finais de tarde, a ver o pôr do Sol.
O melhor restaurante para passar despercebido?
O Matsuri, igualmente em Aveiro, com um ambiente tranquilo, onde posso relaxar e entregar-me aos prazeres do mundo do sushi.
O melhor restaurante para ir com amigos?
A Presuntaria Transmontana, em Vila Nova de Gaia. É um restaurante tradicional, que oferece uma grande variedade de petiscos, para um perfeito convívio com amigos.
O melhor sítio para comer fora de horas?
A Cufra, na Foz do Douro, oferece pratos típicos da cidade, como a famosa francesinha, sendo um dos restaurantes da cidade do Porto onde podemos ir fora de horas.
Comer fora sozinho, sim ou não?
Sim, sempre que não é possível ter companhia. Na profissão de chef, devido ao ritmo de trabalho e à dificuldade em coordenar os horários, acabo muitas vezes por fazer algumas refeições sozinho.
Com quem gostaria de jantar?
Com alguns dos meus colegas de profissão, como o chef Hans Neuner, o chef Dieter Koschina ou o chef Joachim Koerper, por exemplo, num jantar sofisticado.
Um sabor que lhe traga boas recordações?
Os sabores do bacalhau e do café trazem-me sempre recordações da minha infância, dos lanches e refeições com os avós. Utilizo muito estes dois ingredientes na cozinha que desenvolvo.
Um prato de eleição?
A caldeirada de enguias é sempre o meu prato de eleição.
Um utensílio fetiche?
Gosto especialmente das facas, que constituem um utensílio fundamental no desenvolvimento da nossa atividade. O manuseamento, a destreza e a técnica na utilização das facas são essenciais, para que consigamos trabalhar em segurança e atingir os resultados pretendidos.
A última compra que fez para a sua cozinha?
O hold-o-mat, por ser uma máquina com temperatura controlada, muito útil para a execução e confeção de alguns pratos.
O que nunca pode faltar na sua cozinha?
Sem dúvida, mais do que qualquer ingrediente ou utensílio, a minha equipa.
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VINCENT FARGES Fortaleza do Guincho
Há algum restaurante, sem ser o seu, onde se sinta em casa?
Não. Um restaurante é sempre um restaurante e não a nossa casa ou a casa dos amigos.
O melhor restaurante para almoçar em família?
O restaurante da Praia da Adraga porque tem acesso direto à praia para as crianças, produtos de excelente qualidade e a simpatia contagiante dos proprietários.
Um restaurante para namorar?
A Fortaleza do Guincho, principalmente no verão, ao jantar, com um pôr do Sol sobre o oceano mesmo de frente para o restaurante, imperdível, champanhe, uma refeição de alta qualidade, um serviço discreto e cuidadoso, um momento inesquecível.
O melhor restaurante com vista para o mar em Portugal?
O Vila Joya.
O melhor restaurante para passar despercebido?
Qualquer restaurante perto do mar ou no interior, com comida fresca e caseira.
O melhor restaurante para ir com amigos?
Umaï.
O melhor sítio para comer fora de horas?
A minha casa...
Comer fora sozinho, sim ou não?
Não tem muita graça comer sozinho, mas quando tem de ser gosto de aproveitar para experimentar uma tasca popular qualquer.
Com quem gostaria de jantar?
Com a minha mulher, com os meus amigos, com os meus colegas de profissão...
Um sabor que lhe traga boas recordações?
Tagine de pá de borrego com quiabos e marmelos… em Marrocos. Recorda-me um grande jantar cheio de alegrias e simpatias, na altura em que estive lá a viver e a trabalhar.
Um prato de eleição?
Um peixe do mar trabalhado o mais simplesmente possível.
Um utensílio fetiche?
Uma faca de precisão Misono UX10 13 cm.
A última compra que fez para a sua cozinha?
Uma máquina de vácuo.
O que nunca pode faltar na sua cozinha?
Azeite, limão e flor de sal.
JOSÉ CORDEIRO Feitoria (Altis Belém)
Há algum restaurante, sem ser o seu, onde se sinta em casa?
Sempre senti todos os espaços onde trabalhei como sendo meus. A Casa da Inês (Porto), O Sapo em Irivo (Penafiel), o Assinatura do Henrique Mouro (Lisboa). E sinto-me em casa nos restaurantes de chefs meus amigos.
O melhor restaurante para almoçar em família? Porquê?
O restaurante O Sapo em Irivo, Penafiel. Tem um cozido à portuguesa de comer e chorar por mais e somos tratados com muita simpatia, tal como se estivéssemos em família.
Um restaurante para namorar? Porquê?
Cafetaria Mensagem no Altis Belém Hotel & Spa e o The Yeatman do Ricardo Costa, no Porto. Porque são simplesmente perfeitos para se estar a dois.
O melhor restaurante com vista para o mar em Portugal?
Vila Joya, em Albufeira, mas também a Fortaleza do Guincho, em Cascais, e o Shis, na Foz do Douro, no Porto.
O melhor restaurante para passar despercebido?
1300 Taberna, Café Buenos Aires, Solar dos Nunes, em Lisboa.
O melhor restaurante para ir com amigos?
O DOP, no Porto, o Solar dos Presuntos e o Espaço Lisboa, em Lisboa.
O melhor sítio para comer fora de horas?
O Paju, na rua Faria Guimarães, no Porto, e o Café de São Bento, em Lisboa.
Comer fora sozinho, sim ou não? Em que ocasiões?
Comer fora sempre. Sozinho nunca.
Com quem gostaria de jantar?
Gosto de jantar com quem me faz bem. Só me sento à mesa com quem eu quero.
Um sabor que lhe traga boas recordações?
Tenho tantos sabores com boas recordações e uma memória sensorial enorme. Os gelados do Santini. Recorda-me a minha infância, pela qualidade e sabor tradicional.
Um prato de eleição?
Cozido à portuguesa, arroz de cabidela…
Um utensílio fetiche?
As minhas facas de cozinha. Não passo sem elas. Andam sempre na mala do carro.
A última compra que fez para a sua cozinha?
Uma pequena balança no César & Castro, no Porto, e um bom azeite português.
O que nunca pode faltar na sua cozinha?
Atitude positiva, a minha faca e os produtos da Grão a Grão, de Bragança.
A banda sonora perfeita para cozinhar?
A minha banda preferida, AC/DC.