Cinco coisas para provar no restaurante Erva
O novo chef traz inovação, criatividade e muito sabor para o restaurante de Campolide, em Lisboa.
O mesmo lugar repleto de verde, mas um novo chef. Artur Gomes assume os comandos da cozinha do Erva, em Lisboa, e traz para a carta fortes características suas, como a inovação e criatividade, ainda que numa assinatura simples.
Com apenas 26 anos, Artur já trabalhou na cozinha com três estrelas Michelin do restaurante espanhol El Celler de Can Roca, no Belcanto, sob os comandos do chef português José Avillez, e no Noma, restaurante de Copenhaga eleito quatro vezes como o melhor restaurante do mundo – também estagiou no Noma Lab, o laboratório de experiências de fermentação gastronómica dinamarquês.
É no Erva que o jovem cozinheiro assume a sua primeira experiência como chef-executivo, com um novo menu que se propõe "simples, minimalista, sazonal e com muito sabor", de acordo com as suas próprias palavras. Selecionámos cinco opções da carta para que prove a técnica e o requinte desta cozinha de autor.
1. Tartelete de ovo e cogumelos da estação (€4), uma entrada deliciosa para começar os trabalhos e dar boas sensações ao palato.
2. Pá de cordeiro e beterraba (€27), o prato já se tornou um clássico, mas Artur acrescentou mel à pele de cordeiro e quatro especiarias (cominho, pimenta preta, alfazema e sementes de coentro). O prato é acompanhado por puré de beterraba e rebentos de beterraba – o terroir do tubérculo quebra a gordura da carne na medida certa. E nem é preciso faca porque a carne desfaz-se no garfo.
3. Texturas de ameixa (€6,50), uma sobremesa de ameixa fermentada feita com uma técnica que o chef aprendeu no Noma. "Ensinei a toda a equipa, para perceberem esta curva de fermentação, de quando está ótimo para quando começa a perder a qualidade", explicou-nos sobre o processo de aprendizagem que pode levar meses até que se entenda o ponto. Dificilmente já provou alguma ameixa assim.
4. Kickstart my heart (€13), o head bartender do Erva, João Varela, fez este cocktail com rum infundido com cascas de abacaxi, xarope de limão, sumo de laranja e sumo de cenoura, maracujá, xarope Orgeat, rum Overproof Dark e bitter Elemakule Tiki. Fresco, cítrico, no ponto para o verão.
5. Crazy train (€12), outro cocktail, este com gin, xarope de pepino e coentros, sumo de maçã e sumo de limão, consomé de flores, vinho do Porto branco, soda de manjerica~o e bitter de pe^ssego. Perguntámos se não serviam ao litro…
O Erva oferece uma sugestão de menu para o almoço durante a semana, o chamado Almoço de 50 minutos (€18 por dois pratos ou €22 para três), com couvert e duas opção a escolher para entrada, para o prato principal e para a sobremesa. Inclui água e café.
O quê? Erva Restaurante. Onde? Av. Columbano Bordalo Pinheiro, 105, Lisboa. Quando? Todos os dias das 12h30 às 15h30 e das 19h às 01h. Reserva: 21 723 63 13 ou reservas@erva-restaurante.pt.
