Ver para querer
Aqui nem tudo o que parece é. O slogan encaixa como uma luva no Mini Bar, o novo espaço no Teatro São Luiz, em Lisboa, onde José Avillez surpreende, estimula e arrebata os cinco sentidos. Fomos provar e, agora, tentamos descodificar alguns dos pratos.
1.º ACTO
Margarita de maçã verde e hortelã
Uma Margarita para trincar. Os gomos de maçã são macerados em Margarita, em sous-vide.
- Macerar Designa o processo de submeter um ingrediente sólido à ação de um líquido.
- Sous-vide Em francês, quer dizer “sob vácuo”. Os gomos de maçã são macerados em Margarita (o cocktail) dentro de um saco fechado a vácuo. Este processo permite obter um resultado mais eficaz.
Mini BarAlém da carta, dividida em diferentes atos, dos quais selecionámos e descodificámos alguns pratos, estão disponíveis dois menus de degustação: Épico e Em Cartaz. A música também faz parte do cardápio: as playlists estão a cargo de Vítor Silveira (aka Ramboiage) que é também o responsável pela seleção de DJs que animam as noites de quinta a sábado, das 18h30 às 2h00. Nas restantes noites, o horário vai até à 1h00. Encerra ao domingo. www.joseavillez.pt
2.º ACTO
Gambas do Algarve em ceviche
Gambas do Algarve preparadas em ceviche servidas sobre uma rodela de lima com uma esferificação de leche de tigre, milho frito e rebento de coentros.
- Ceviche Um prato de origem peruana. O peixe ou o marisco crus são marinados em sumo de citrinos (limão, lima ou outro citrino). Também é comum juntar-se cebola, pimento, malagueta e ervas aromáticas (como os coentros, por exemplo).
- Leche de tigre Muito característico da cozinha peruana, é o nome que se dá ao líquido da marinada de base cítrica onde se prepara o peixe e o marisco cru. O nome “leche” (leite) deve-se à cor branca e “tigre” ao facto deste molho ser usado no Peru para curar “ressacas” e dar força a quem o toma. O leche de tigre tem um sabor intenso.
- Esferificação Uma técnica que permite encapsular um líquido. O líquido ganha a forma de uma esfera. O exterior da esfera fica com uma consistência gelatinosa e o interior mantém-se líquido. Para esta técnica é necessário usar alginato e cálcio. Para obter as esferas de leche de tigre, faz-se uma esferificação inversa: o preparado de leche de tigre, rico em cálcio, é mergulhado num banho de alginato.
- Alginato Texturante de origem vegetal, extraído de algas castanhas, que reage em contacto com o cálcio, produzindo “gelatinas”.
3.º ACTO
“Cornetto” temaki de tártaro de atum com soja picante
Cornetto é uma marca registada de gelados servidos em cones. Este “Cornetto” temaki de atum é feito de massa brick e recheado com um tártaro de atum temperado com lima, soja picante, maionese de kimchi e cebolinho.
- Temaki Na cozinha japonesa, temaki são cones feitos com alga nori recheados com gohan (arroz temperado japonês), peixe ou frutos do mar, vegetais, ovo ou ovas. Este “cornetto” é feito de massa brick.
- Massa brick Uma massa muito fina feita de farinha de trigo, azeite e sal, originária da região do Magreb, no Norte da África. Apesar de não ser um produto novo, ganhou popularidade nos últimos anos pela sua versatilidade. A textura é mais leve e mais crocante do que a da massa filo e pode ser usada da mesma forma que a massa folhada. Estes cones são polvilhados com alga nori e caramelo neutro, ganhando um tom escuro.
- Kimchi Tempero coreano produzido a partir de couve fermentada temperada com uma pasta preparada com malaguetas, farinha de arroz, molho de peixe, alho, gengibre, açúcar, rábano e especiarias.
4.º ACTO
Atum braseado com cebolinho e miso
Um tataki de atum servido com um molho de miso e cebolinho.
- Tataki Em japonês, tataki significa “golpeado”/“despedaçado”. Esta técnica japonesa consiste em grelhar de forma muito leve o peixe ou a carne para que o exterior fique tostado e o interior permaneça. Depois o peixe ou a carne são marinados e fatiados.
- Molho de miso Um molho preparado com molho de soja, lima kafir, calda de açúcar, gengibre, citronela, vinagre de arroz e miso. Miso é uma pasta, utilizada como tempero na cozinha japonesa, preparada a partir da fermentação de arroz, cevada, soja e sal.
5.º ACTO
JAburger DOP
Um mini-hambúrger JA de carne Barrosã DOP com manteiga de mostarda, ketchup caseiro, creme de cebola, tomate confitado e alface iceberg servido num brioche ultraleve, cozido a vapor, que se desfaz na boca.
- JA As iniciais de José Avillez.
- DOP Denominação de Origem Protegida. É uma indicação geográfica definida na legislação da União Europeia (UE) para proteger produtos das cozinhas regionais. De acordo com esta lei, apenas os produtos genuinamente originados em determinada região podem ser por si comercializados e assim denominados.
ÚLTIMO ACTO
Globo lima-limão
Uma esfera perfeita e gelada de sorvete de lima recheada com espuma de yuzu.
- Yuzu Um fruto cítrico raro, muito aromático, originário da Ásia. O seu sabor é uma mistura de limão, tangerina e toranja.
