Que joia de prato!

Não são só os diamantes que nos fazem sonhar. Se, além disso, também se derrete com os prazeres da culinária, as linhas que se seguem poderão interessá-la. A convite da Anselmo 1910 e da Piaget, o chef João Rodrigues inspirou-se em cinco joias da marca, entre pendentes, anéis e brincos, para criar um menu que foi servido num almoço exclusivo à beira-rio, na espaçosa sala do Feitoria.

 

Este restaurante de cozinha de autor, com uma estrela Michelin, aposta na fusão entre a verdadeira autenticidade dos sabores e aromas nacionais com o melhor da gastronomia internacional. Creme de couve-flor e trufa, vitela salteada com foie gras e cogumelos portobello e chocolate com fava Tonka e toffee foram alguns dos pratos servidos no evento. A apresentação dos mesmos fez-nos lembrar os processos envolvidos na cozinha molecular. Não sabe o que é? Nós dizemos-lhe!

 

RESTAURANTE FEITORIA, Hotel Altis Belém

 

Chef João Rodrigues

 

- Como surgiu este convite?

O convite surgiu-nos através da Piaget e, na altura, achámos um bom desafio, uma excelente ideia para trazermos aqui para o Feitoria. Não tivemos de pensar muito, foi apenas uma questão de afinarmos os pormenores da organização do evento.

 

- Como se dá este processo de inspiração, em que duas áreas tão distintas [a joalharia e a gastronomia] se cruzam?

Essa é realmente a parte mais difícil. Por um lado, não queríamos desvirtuar as joias e, por outro, não tencionávamos fugir da nossa imagem de marca. Tinha de haver um equilíbrio. Normalmente, o que acontece nestes casos é que procuramos sempre elementos onde nos apoiar. Quando falamos em metais e pedras preciosas, tudo fica mais complicado porque geralmente não há cores vibrantes, os metais são sempre em dourado ou prateado e isso, em termos de ingredientes, não é muito fácil de explorar. Por isso, guiámo-nos pelas formas e por aquilo que a joia em si nos transmitia através das suas texturas.

 

- Fale-nos um pouco mais sobre os pratos e a sua criação.

Para recriar toda a parte dos metais, usámos sempre matérias que, depois de cozinhadas, ficassem bastante estaladiças e tortas para dar a ideia de metal torcido. Fugimos ao geométrico, mas procurámos usar coisas que já sabíamos que poderiam resultar nos pratos, como transparências e elementos que ganhassem volume. Por outro lado, também sabíamos que este era um almoço destinado maioritariamente a senhoras e, por isso, tentámos fazer uma refeição mais equilibrada e suave. Além disso, como estamos localizados perto da água, os nossos ingredientes de eleição são sempre produtos como o peixe e o marisco. Essa foi a linha que tentámos sempre seguir e, na realidade, tivemos de recorrer a alguns truques para conseguirmos que, no fim, tudo resultasse.

 

- Tem alguma joia/prato preferido?

Todos deram gozo, mas o mais complicado foi o primeiro prato, com a couve-flor e a trufa, em que fizemos várias circunferências, umas dentro das outras. A joia tinha muitos pormenores, muitas pedras preciosas e diamantes e nós tínhamos de recriá-la, utilizando apenas dois produtos. Tivemos de usar a imaginação e explorar ao máximo os ingredientes, transformando-os de várias maneiras, desde puré a emulsões, passando por pequenos floretes e crocantes. O objetivo era fazer lembrar a joia o máximo possível, mas só conseguimos chegar a um consenso com este prato na véspera do almoço.

 

- O que é que se pode trazer de uma joia para um prato?

Acho que é o conceito que está por detrás da joia e não o visual. Este é sempre o nosso recurso mais rápido, onde a análise individual prevalece e, portanto, torna-se difícil transmitir exatamente aquilo em que pensámos. Assim, surgiu uma ideia dentro da equipa, cada um foi dando o seu input e o resultado final transmite aquilo que sentimos com a joia. Agora, não sei se foi isso que conseguimos passar às pessoas através do palato porque, lá está, elas refugiam-se logo na imagem, tentam associar visualmente uma coisa com a outra. Mas a nossa ideia foi sempre comunicar através de uma composição suave, subtil e com muito caráter. Procurámos fazer uma refeição leve, mas quando achámos que as joias tinham mais presença, tentámos utilizar ingredientes mais fortes, que foi o que aconteceu no prato de carne e na sobremesa.

 

A CIÊNCIA AO SERVIÇO DA COZINHA

O conceito nasceu há 25 anos na Universidade de Oxford pela mão de Nicholas Kurti e Hervé This, que decidiram perceber os processos envolvidos na criação culinária. Mas só nos últimos anos é que a gastronomia molecular tem vindo a ganhar terreno em alguns dos restaurantes mais conceituados do mundo. As fórmulas e equipamentos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório surgem agora nas cozinhas, tornando os pratos mais atrativos e interessantes.

 

Tudo isso é conseguido através desta ciência que se dedica ao estudo dos processos físicos e químicos envolvidos na preparação dos alimentos, possibilitando a alteração de texturas, formas e temperatura dos pratos e ingredientes tradicionais. Esferificações, gelatinizações, texturizações de azeites e combinações de proteínas por meio de enzimas: os termos são complicados mas o que é preparado a partir deles promete sensações únicas a quem tiver coragem de entrar no mundo mágico da cozinha molecular.