Francisca Dias, Michele Marques e Marisa Santiago têm pelo menos três características em comum. São mulheres, estão ligadas a projetos gastronómicos (por sinal, todos eles no Alentejo) que viram agora um reconhecimento por parte do Guia Repsol, e as suas qualidades de liderança distinguem-se pela positividade, seja na cozinha ou na sala. À Máxima, contam como isso torna os restaurantes que coordenam mais férteis e bem-sucedidos. Francisca Dias ainda tem um sorriso cúmplice ao falar sobre a distinção que recebeu por parte do Guia Repsol, numa gala que aconteceu em meados de abril em Évora, quando se senta connosco na esplanada do Esteva, na Herdade da Videira, a uns minutos de Borba. Uns dias mais tarde, ao telefone, esse entusiasmo ainda é evidente, e não se cansa de repetir que não esperava receber um Sol tão cedo. Um Sol é uma importante distinção do Guia Repsol, e pratos como croquete de coelho com maionese de escabeche ou cação com arroz de coentros justificam o prémio - além de tantos mais que estão na carta. “É uma sensação boa, de trabalho de equipa, trabalho realizado, no fundo conseguimos fazer muito com uma equipa pequena”, diz, sobre o Sol. Ela, Tânia, Margarida e Marisa fazem tudo no Esteva. “É um reconhecimento que às vezes é dado a uma única pessoa, mas que na verdade é de toda a equipa. Conhecemo-nos bem umas às outras, e isso é uma mais-valia. Temos todas personalidades diferentes, mas conseguimos encaixar-nos todas com um grande objetivo, que é todos os dias sermos melhores. Uma liderança feminina é uma liderança boa, temos grandes projetos em Portugal liderados por mulheres e cada vez mais. Há muitos clássicos como Justa Nobre, Noélia, Marlene Vieira, e agora outras como Aurora Goy, Rita Magro. Todos grandes projetos com boa visibilidade, boa comida. Na cozinha tradicional, quase sempre são mulheres cozinheiras. A cozinha de todos os dias, a cozinha de toda a vida, dos sítios onde vamos comer com os nossos pais e agora com os nossos filhos, são quase sempre de cozinhas lideradas por mulheres. São elas que cozinham, que gerem stocks, que vão às compras”, lembra. Quando lhe perguntamos se acha que cozinhas lideradas por homens são, regra geral, mais tóxicas, Francisca Dias tem uma opinião clara: “não é uma sequência lógica, há cozinhas tóxicas, cada vez acho que há menos, acontecia muito haver ambientes tóxicos nas cozinhas, era um ambiente muito duro, nos dias de hoje isso está a mudar, as pessoas e os líderes estão a mudar, e não acho que ser um homem [chef] faz com que o ambiente seja tóxico. Há pessoas mais práticas que outras, há ambientes mais rígidos que outros, há situações que não são tão fáceis, mas não podemos dizer que só as cozinhas lideradas por homens é que são tóxicas.”
O Tua Madre, em Évora, de Francesco Ogliari e Marisa Santiago, é um ótimo exemplo do contrário: uma cozinha liderada por Francesco onde tudo flui com leveza. E ganhou o seu primeiro Sol. Um sítio pequeno, mas maravilhoso, o Tua Madre tem iguarias únicas, onde o chef confecciona tudo de raiz, para fazer chegar ao prato a tradição italiana com os melhores ingredientes e respeitando a sazonalidade. Ninguém fica indiferente à famosa carbonara de Francesco, que faz com que se queira voltar imediatamente a Évora para repetir a experiência. A proximidade com que cozinha é desarmante. É Marisa Santiago com quem falamos, o outro rosto do projeto, e também companheira de vida de Francesco. “Muito feliz, por nós e por toda a equipa” é como diz sentir-se com o Sol entregue pelo Guia - já desconfiávamos, pela felicidade que mostrava em palco no dia da gala. “É uma distinção que não esperávamos, até porque sabemos que o restaurante é pequeno e familiar e o tipo de serviço muito descontraído, normalmente achamos que estas distinções só vão para os restaurantes mais formais. Trabalhamos muito, e ver reconhecimento é muito gratificante”, confessa. No Tua Madre, Marisa lidera uma equipa com três mulheres e dois homens, e está prestes a receber mais uma mulher. “Estou muito contente por isso, é a primeira vez na equipa que as mulheres estão em maioria, não foi nada propositado, todos são bem-vindos a trabalhar, mas nós mulheres temos outra atenção”, escreve à Máxima, enquanto as duas filhas dormem. Na chefia, garante que é uma pessoa bastante calma. “Tento levar as coisas com a maior leveza possível e sensibilidade para alguns assuntos. Respeitamos muito o trabalho e somos o suporte um do outro um do outro, não nos intrometemos nos nossos postos de trabalho, claro há sempre decisões tomadas em conjunto.”
Mais acima, em Estremoz, e depois de, em 2025, o Gadanha Mercearia ter sido distinguido com 1 Sol Guia Repsol, foi agora, em 2026, a vez da “irmã” Casa do Gadanha receber este selo de qualidade. No primeiro, é Michele Marques quem lidera a cozinha, no segundo, é o marido, Ruben Trindade Santos, mas funcionam como um duo em ambos os sítios. Para Michele, o Gadanha Mercearia é um restaurante “com identidade, com raízes, e que nasce de um trabalho diário muito consistente e exigente. Este reconhecimento valida não só o meu percurso, mas também o esforço de toda a equipa. É sempre especial quando sentimos que aquilo que fazemos com amor chega às pessoas”, conta à Máxima. Quando lhe perguntamos que características tem a sua liderança, não hesita. “Diria que a empatia, a capacidade de ouvir e a consistência. A cozinha exige rigor, mas também equilíbrio emocional. Gosto de liderar pelo exemplo, com exigência, mas também com respeito, ser firme, mas ao mesmo tempo próxima e humana. Acredito muito na construção de equipas onde todos se sentem valorizados e motivados a crescer.” Sobretudo quando ouvimos falar de casos como o de René Redzepi, chef principal do Noma, restaurante na Dinamarca (frequentemente classificado como um dos melhores do mundo), em que este foi denunciado por ter submetido dezenas de pessoas a assédio moral e até físico, questionamo-nos se as cozinhas continuam a ser marcadamente vincadas com masculinidade tóxica. “Acho que essa ideia está, felizmente, a mudar”, afirma a chef do Gadanha. “Durante muito tempo achou-se que liderar era gritar ou impor, mas hoje percebemos que não tem de ser assim. No meu caso, tento liderar com respeito, com calma e com clareza. Gosto de criar um ambiente onde as pessoas se sintam seguras para aprender e crescer, isso acaba por trazer melhores resultados”. Aos poucos, muito devagar, o reconhecimento das mulheres chefs em Portugal vai chegando - só há dois anos, por exemplo, a chef Marlene Vieira ganhou a estrela do Guia Michelin com o ZumZum Gastrobar, a primeira em 30 anos, em Portugal. “Há um talento feminino incrível em Portugal que merece mais visibilidade. Felizmente, isso está a mudar, mas ainda há caminho a percorrer. Vejo o trabalho das minhas colegas com muito respeito e admiração, há uma diversidade enorme de abordagens, estilos e histórias, o que só enriquece a gastronomia nacional”, afirma Michele Marques. Tal como Michele, também Marisa combate o culto e a imagem de que uma cozinha tem de ser caótica e efervescente para que a comida seja ótima. “É [um tema] importantíssimo, sim e denunciar! Já passei por um caso e foi diretamente comigo, o chef foi denunciado por todos e mandado embora. Por isso, ainda é um assunto por resolver em Portugal e tratado como “o elefante na sala”, acredita Marisa. “Como mulheres, sinto que temos mais dificuldade em afirmar-nos porque vão sempre questionar-nos ou achar que não conseguimos por algum motivo”, diz Francisca.”Sinto que nos esforçamos imenso para creditar a nossa validação - não só na cozinha, mas em qualquer trabalho, temos de nos esforçar muito mais do que talvez um homem. Temos de querer muito mais, é muito chato para uma mulher ter de se esforçar muito mais do que um homem, isso é estudado, não estou a dizer nada de novo, toda a gente sabe disso. Isso já me aconteceu, questionarem a minha capacidade de cozinha por ser mulher.” No Gadanha Mercearia, lidera-se com firmeza e alegria. “Diria que é um ambiente de entreajuda e boa energia, mas com foco, claro”, acredita a chef. “Trabalhamos muito, mas também gostamos do que fazemos. Há espaço para aprender, para rir e para crescer juntos. No fundo, somos uma equipa. No final do dia, acredito que um bom ambiente se reflete diretamente no que servimos.”
Além destas, o Guia distinguiu ainda, na categoria Sol, o Touta, de chef Cynthia Bitar, (que o abriu em 2024 juntamente com Rita Abou Ghazale) em Lisboa; e, na categoria de Restaurante Guia Repsol, também no Alentejo, Pão e Pizza (Alandroal), liderado pela chef Margarida Bessa Rego.