Sobre(a)mesa

Sanda Vuckovic Pagaimo, Little Upside Down Cake

Sanda cresceu na Jugoslávia, no seio de uma grande família, em que a comida era a grande essência. As suas memórias de infância têm o aroma de pão fresco e baunilha. Depois de anos de trabalho na área das Tecnologias da Informação, percebeu que não era esse o caminho que queria seguir e, em 2011, deixou um emprego estável para frequentar vários cursos de fotografia e trabalhar com foodstylists. "Hoje, trabalho em casa e desfruto plenamente do que faço todos os dias", confessa. O blogue Little Upside Down Cake prova isso mesmo. 

 

O sabor de que não pode prescindir no Natal? 

Antes de vir para Portugal não costumava celebrar o Natal. Nos últimos anos criámos novas tradições, à nossa medida. O nosso Natal não pode ser sem peru, os outros pratos vão mudando, mas sempre à volta disso.

A iguaria que vai querer preparar?

Massa

300 g de farinha de espelta

7 g de fermento seco biológico

10 g de açúcar de coco

170 ml de leite de arroz morno

30 ml de óleo de oliva

Recheio

50 g de margarina de soja

25 g de açúcar de coco

300 g de bagas

A sobremesa de Natal é sempre especial e bem pensada. Este ano vou fazer um bolo de cenoura com espelta e nozes.

 

Rolos de espelta de frutos silvestres

Preparação

Numa tigela média misture o fermento com o açúcar e a farinha. Verta o leite e o azeite sobre os ingredientes secos e comece a amassar. Faça-o durante mais 10 minutos. A massa não deve ficar pegajosa. Coloque-a na tigela e cubra. Deixe descansar durante uma hora ou até duplicar de tamanho. Misture a manteiga com o açúcar para o recheio.

Pré-aqueça o forno a 180º C. Depois da massa ter duplicado, coloque-a num balcão levemente enfarinhado. Use um rolo para a enrolar na forma de retângulo. Espalhe uniformemente com uma colher o recheio por cima, deixando um centímetro limpo nas bordas a toda a volta.

Espalhe os frutos frescos sobre o recheio. Comece a enrolar pelo lado mais largo da massa. Usando uma faca afiada, corte os rolos (5 centímetros de espessura). De seguida, coloque-os num tabuleiro com papel vegetal. Deixe-os no forno a cozer entre 20 a 25 minutos, até ficarem dourados e a borbulhar.

 

Marta Varatojo, My Macroexotic World

Marta Horta Varatojo é uma lisboeta apaixonada pelo mundo. É professora de culinária e é macrobiótica desde que nasceu. Inspirada pelos pais, Geninha e Francisco Varatojo, o casal que impulsionou a macrobiótica em Portugal. Lançou este ano o Livro de Cozinha da Marta e é também a autora do blogue My MacroExotic World.

 

O sabor de que não pode prescindir no Natal? 

Passo o Natal em Leiria com a família, em casa dos meus avós. A ceia de Natal é sempre preparada pela minha avó e o prato principal é o tradicional bacalhau cozido com grão, grelos, ovo cozido e batatas, que eu adoro!

A iguaria que vai querer preparar?

A deliciosa mousse de chocolate da minha avó, o ano passado preparei-a com ela, este ano vou repetir a dose. E como o chocolate é aquele ingrediente que nunca é de mais num evento festivo, termino com esta tarte de chocolate que vos deixo aqui e que é uma das minhas sobremesas preferidas.

Ingredientes

1 l de leite de soja

1 colher de sopa rasa de alga ágar-ágar em pó

2 colheres de sopa rasas de amido de milho ou araruta

1 colher de sopa de cacau em pó

400 g de geleia de arroz

100 g de chocolate preto

2 chávenas de biscoitos sem açúcar

1 colher de sopa de margarina vegetal bio (opcional)

Pepitas de cacau cru a gosto?

 

Tarde de chocolate

Preparação

Triture os biscoitos com um pouco de margarina vegetal bio. Coloque os biscoitos triturados numa tarteira e guarde no frigorífico. Leve ao lume o leite de soja, a alga ágar-ágar, o amido de milho, o cacau em pó, dissolva bem durante alguns minutos, mexendo sempre. De seguida, adicione a geleia de arroz e o chocolate preto partido em pedaços. Cozinhe em chama média/baixa durante 15 minutos ou até levantar fervura. Baixe o lume e deixe fervilhar durante 5 minutos. Verta o preparado na tarteira com os biscoitos. Deixe arrefecer e leve ao frigorífico até obter consistência, cerca de uma a duas horas.

Dicas: Em vez de leite de soja, pode usar leite de espelta ou de aveia, já o leite de arroz não é tão indicado por não ter tanta consistência. Pode usar geleia de arroz, de trigo ou de milho. Agora encontra quase sempre a ágar-ágar em pó, mas se comprar em flocos tem de usar o dobro da quantidade.

 

Marta Braga, Abram a Boca e Fechem os Olhos

Jornalista há 18 anos, Marta confessa-se apaixonada pelo seu trabalho: "Gosto de me perder à conversa numa boa entrevista e de passar meses a preparar uma reportagem." A área do lifestyle em geral e a da gastronomia em particular são duas das suas paixões. "Gosto de comer, gosto de cozinhar e, sobretudo, gosto de inventar." Devora programas e livros de cozinha e, há cinco anos, criou o blogue Abram a Boca e Fechem os Olhos que promete continuar a alimentar.

 

O sabor de que não pode prescindir no Natal?

Os tradicionais: o bacalhau cozido com couve portuguesa, o cabrito assado no forno, os papos de anjo e a barriga de freira.

A iguaria que vai querer preparar?

Talvez faça este bolo de diospiro com baunilha. A base do bolo é superleve e os diospiros tornam-no ainda mais agradável.

 

Bolo de diospiro com baunilha

Preparação 

Pré-aqueça o forno a 180º C, unte e forre três formas de 22 centímetros. Bata a manteiga até ficar fofa, junte o açúcar e bata durante 8 minutos. Junte os ovos um de cada vez e bata.

Ingredientes

2 chávenas de açúcar

4 ovos

3 chávenas de farinha

1 colher de chá de fermento

1 chávena de natas

1 diospiro (de roer)

Junte a farinha e as natas alternadamente, começando e terminando com a farinha. Junte a baunilha e bata bem. Divida a massa pelas três formas e leve ao forno durante 30 minutos. Quando estiverem prontos desenforme e deixe arrefecer numa rede. Faça a cobertura. Quando estiver pronta coloque o equivalente a uma colher de sopa no prato que vai servir e coloque o primeiro bolo, barre com uma camada fina de cobertura e coloque o diospiro em meias luas finas (sem retirar a pele).

Coloque o segundo bolo e repita o processo. Termine com o terceiro bolo e barre tudo com a cobertura, incluindo as paredes laterais dos três bolos. Alise com uma espátula. Corte pequenas árvores de Natal, prenda-as com um palito e dê largas à imaginação.

 

Para a cobertura

1 chávena de manteiga

3 a 4 chávenas de açúcar em pó

2 colheres de chá de baunilha

1 pitada de sal

2 a 3 colheres de sopa de natas

Preparação para a cobertura

Bata a manteiga até ficar fofa e esbranquiçada. Junte o açúcar em pó, meia chávena de cada vez. Depois de todas as chávenas estarem incorporadas, coloque a batedeira na velocidade mais rápida.

Junte a baunilha e uma pitada de sal e bata novamente. Junte as natas e bata novamente.

 

Joana Alves, Le Passe Vite

Vegetariana há 20 anos, Joana é formada em design de comunicação e, apesar de ter construído uma carreira na área, já "sonhava acordada com receitas e uma vida entre tachos". Foi por isso que criou o blogue Le Passe Vite. O seu primeiro objetivo era relatar as suas aventuras culinárias, mas ao prazer de cozinhar juntou-se uma enorme vontade de aprender mais sobre nutrição. Tem participado em diversos workshops e, em 2013, completou o Curso de Culinária no Instituto Macrobiótico de Portugal. Agora, dedica-se de corpo e alma à missão de partilhar as alegrias da alimentação natural, tanto no blogue como com os seus workshops de cozinha. Natural, editado este ano e dedicado à cozinha vegetariana, é o seu primeiro livro. 

 

O sabor de que não pode prescindir no Natal? 

Canela e gengibre.

A iguaria que vai querer preparar?

Bolachinhas de gengibre e frutos secos caramelizados com especiarias. Dão ótimas prendas de última hora!

 

Panna cotta de coco com molho de romãs e manjericão

Para a panna cotta

800 ml de leite de coco biológico

4 colheres de sopa de geleia de arroz

½ colher de chá de baunilha em pó natural

3 colheres de chá pouco cheias de ágar-ágar em flocos

1 pitada de sal marinho integral

 

Para o molho

1 romã

6 framboesas

1 colher de sopa de geleia de arroz

¼ colher de chá de baunilha em pó natural

½ colher de sopa de sumo de limão

 

Para servir

Folhinhas de manjericão

Preparação da Panna Cotta

Dissolver os flocos de ágar-ágar num pouco de água morna e aguardar 5 minutos. Entretanto, aquecer o leite de coco num tachinho com a geleia de arroz, a baunilha e o sal. Juntar o ágar-ágar e deixar ferver lentamente entre 20 a 30 minutos, mexendo ocasionalmente.

Dividir o leite de coco por seis copinhos e deixar arrefecer até que fique um pudim firme.

Preparação do molho

Retirar as bagas da romã e reservar algumas para servir. Num tachinho, colocar as restantes bagas com as framboesas e cobrir ligeiramente com água. Deixar levantar fervura, baixar o lume para o mínimo e acrescentar a geleia de arroz, a baunilha e o sumo de limão. Cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando água se necessário. Esmagar a fruta ligeiramente com um garfo e deixar cozinhar mais 5 minutos sempre em lume brando. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Servir a panna cotta nos copinhos ou desenformada, com uma colherada do molho, algumas bagas de romã e folhinhas de manjericão.

 

Sandra Bernardo, Migalha Doce

Quando era pequena queria ser designer de moda. Assim foi. Licenciou-se em 2009 e, depois de dois anos a trabalhar na área, percebeu que não estava feliz. "Pensei depois que iria encontrar a felicidade no design gráfico, até ter dado de caras com a fotografia de comida e, no final, foi na minha cozinha que encontrei a minha vocação." Com uma grande paixão por food styling e food  photography, começou por aventurar-se nos doces, por ser este o tipo de imagem que mais lhe despertava a atenção e o apetite. Uma coisa levou à outra e assim nasceu o Migalha Doce. "Devagarinho, estou a realizar os meus sonhos. Até há pouco tempo o maior de todos era fazer um bolo de casamento, mas esse já se realizou. São os sonhos que comandam a nossa vida e eu tenho muitos mais... Só quero encontrar a felicidade eterna e sei que ela está num simples bolo." 

 

O sabor de que não pode prescindir no Natal?

Adoro frutos secos e na minha mesa de Natal nunca podem faltar os típicos figos secos com nozes. É maravilhoso sentir a textura crocante da noz em contraste com o sabor doce do figo.

A iguaria que vai querer preparar?

Desde o ano passado que ando a pensar nuns sonhos recheados com compota, mas como a minha filha faz anos na véspera e a minha mãe no dia de Natal, o tempo é sempre limitado entre os preparativos para o jantar e os bolos de aniversário. Quero ver se é este ano que os faço!

 

Bolo de amêndoa com compota de maçã e canela

Para o bolo

300 g de açúcar

300 g de manteiga (ou margarina)

6 ovos

1 colher de sopa de essência de amêndoa

300 g de farinha com fermento

50 g de miolo de amêndoa

 

Para a calda

100 g de açúcar

100 ml de água

 

Para a compota de maçã e canela

2 maçãs grandes, em pedaços

Sumo de ½ limão

100 g de açúcar

½ colher de sobremesa de canela

½ colher de sobremesa de extrato de baunilha

125 ml de água

 

Para o creme de manteiga

3 claras, à temperatura ambiente

150 g de açúcar

1 pitada de sal

230 g de manteiga

1 colher de sopa de baunilha

 

Para o ganache branco

80 ml de natas

110 g de chocolate branco

 

Decoração

Coco ralado

(Para 10-12 pessoas)

Preparação do bolo

Pré-aqueça o forno a 160º C, unte com um pouco de manteiga e forre com papel vegetal duas formas de 14 ou 16 centímetros. Bata a manteiga com o açúcar, por 10 minutos, até ficar um creme macio e esbranquiçado. Sempre que necessário raspe as laterais da taça.

Acrescente os ovos um a um. De seguida, adicione a essência de amêndoa. Adicione a farinha previamente peneirada com o miolo de amêndoa e envolva tudo com a ajuda de uma espátula, sempre em movimentos circulares, sem mexer demasiado.

Divida e verta a mistura entre as duas formas e leve ao forno por 50 minutos a uma hora ou até o palito vir sem vestígios de bolo. Retire do forno e transfira para uma base de arames para arrefecer por completo. Enquanto o bolo arrefece prepare a compota, partindo as maçãs em pequenos pedaços. Misture com os restantes ingredientes e leve ao lume médio por 45 minutos ou até a maçã estar macia. Triture grosseiramente com a varinha mágica, verta para um frasco hermético e deixe arrefecer.

Para a calda, misture os ingredientes e leve a lume médio num tacho pequeno até começar a ferver. Reduza a temperatura e deixe ficar até a calda engrossar um pouco. Retira do lume e pincele sobre o bolo.

Para o creme de manteiga, comece por aquecer água numa panela. Na taça da batedeira junte as claras, o açúcar e o sal, leve a banho-maria sem parar de mexer e até o açúcar dissolver, cerca de 3 minutos. (Evite que a taça toque na água.) Transfira a taça para a batedeira e comece por bater na potência média e a pouco e pouco vá aumentando a potência até atingir o máximo. Bata as claras até ficarem brilhantes e formarem picos firmes, cerca de 10 minutos. Antes de juntar a manteiga, a taça tem de estar completamente fria, não pode estar morna. Um dos truques é enrolar um pano húmido à volta da taça: isso ajuda a que arrefeça mais depressa. Assim que a taça estiver fria ao toque, reduza a potência para a velocidade média e vá adicionando a manteiga aos poucos. Aumente a velocidade e deixe bater, sem parar, por cerca de 10 a 15 minutos, até obter um creme liso e macio.

Adicione no fim a essência de baunilha e volte a mexer. Deixe ficar à temperatura ambiente, num frasco hermético, até barrar o bolo.

Se fizer o creme um dia antes de barrar o bolo, retire 30 a 40 minutos do frio e volte a bater para que fique novamente macio e mais fácil de barrar.

Para o ganache branco, leve as natas a lume médio até começar a ferver. Entretanto, parta o chocolate em pequenos pedaços, verta as natas sobre este, numa taça, e deixe repousar por uns segundos. Mexa bem até ficar homogéneo e deixe repousar por 10 minutos e ficar com uma consistência um pouco espessa.

 

Montagem

Retire os topos dos bolos e divida cada um em duas partes iguais, ficando com quatro camadas. Pincele todas as camadas com um pouco de calda. Na camada de baixo, barre com um pouco de creme de manteiga. Na camada do meio, faça uma ourela de creme no rebordo e no meio recheie com a compota. Na camada de cima, barre novamente com o creme. Barre com uma camada fina de creme de manteiga a toda a volta e topo do bolo. Leve ao frio por 30 minutos. Quando estiver firme, verta sobre este o ganache branco. Decore com um pouco de coco ralado.

 

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