Máxima

Não são só os diamantes que nos fazem sonhar. Se, além disso, também se derrete com os prazeres da culinária, as linhas que se seguem poderão interessá-la. A convite da Anselmo 1910 e da Piaget, o chef João Rodrigues inspirou-se em cinco joias da marca, entre pendentes, anéis e brincos, para criar um menu que foi servido num almoço exclusivo à beira-rio, na espaçosa sala do Feitoria.

 

Este restaurante de cozinha de autor, com uma estrela Michelin, aposta na fusão entre a verdadeira autenticidade dos sabores e aromas nacionais com o melhor da gastronomia internacional. Creme de couve-flor e trufa, vitela salteada com foie gras e cogumelos portobello e chocolate com fava Tonka e toffee foram alguns dos pratos servidos no evento. A apresentação dos mesmos fez-nos lembrar os processos envolvidos na cozinha molecular. Não sabe o que é? Nós dizemos-lhe!

 

RESTAURANTE FEITORIA, Hotel Altis Belém

 

Chef João Rodrigues

 

- Como surgiu este convite?

O convite surgiu-nos através da Piaget e, na altura, achámos um bom desafio, uma excelente ideia para trazermos aqui para o Feitoria. Não tivemos de pensar muito, foi apenas uma questão de afinarmos os pormenores da organização do evento.

 

- Como se dá este processo de inspiração, em que duas áreas tão distintas [a joalharia e a gastronomia] se cruzam?

Essa é realmente a parte mais difícil. Por um lado, não queríamos desvirtuar as joias e, por outro, não tencionávamos fugir da nossa imagem de marca. Tinha de haver um equilíbrio. Normalmente, o que acontece nestes casos é que procuramos sempre elementos onde nos apoiar. Quando falamos em metais e pedras preciosas, tudo fica mais complicado porque geralmente não há cores vibrantes, os metais são sempre em dourado ou prateado e isso, em termos de ingredientes, não é muito fácil de explorar. Por isso, guiámo-nos pelas formas e por aquilo que a joia em si nos transmitia através das suas texturas.

 

- Fale-nos um pouco mais sobre os pratos e a sua criação.

Para recriar toda a parte dos metais, usámos sempre matérias que, depois de cozinhadas, ficassem bastante estaladiças e tortas para dar a ideia de metal torcido. Fugimos ao geométrico, mas procurámos usar coisas que já sabíamos que poderiam resultar nos pratos, como transparências e elementos que ganhassem volume. Por outro lado, também sabíamos que este era um almoço destinado maioritariamente a senhoras e, por isso, tentámos fazer uma refeição mais equilibrada e suave. Além disso, como estamos localizados perto da água, os nossos ingredientes de eleição são sempre produtos como o peixe e o marisco. Essa foi a linha que tentámos sempre seguir e, na realidade, tivemos de recorrer a alguns truques para conseguirmos que, no fim, tudo resultasse.

 

- Tem alguma joia/prato preferido?

Todos deram gozo, mas o mais complicado foi o primeiro prato, com a couve-flor e a trufa, em que fizemos várias circunferências, umas dentro das outras. A joia tinha muitos pormenores, muitas pedras preciosas e diamantes e nós tínhamos de recriá-la, utilizando apenas dois produtos. Tivemos de usar a imaginação e explorar ao máximo os ingredientes, transformando-os de várias maneiras, desde puré a emulsões, passando por pequenos floretes e crocantes. O objetivo era fazer lembrar a joia o máximo possível, mas só conseguimos chegar a um consenso com este prato na véspera do almoço.

 

- O que é que se pode trazer de uma joia para um prato?

Acho que é o conceito que está por detrás da joia e não o visual. Este é sempre o nosso recurso mais rápido, onde a análise individual prevalece e, portanto, torna-se difícil transmitir exatamente aquilo em que pensámos. Assim, surgiu uma ideia dentro da equipa, cada um foi dando o seu input e o resultado final transmite aquilo que sentimos com a joia. Agora, não sei se foi isso que conseguimos passar às pessoas através do palato porque, lá está, elas refugiam-se logo na imagem, tentam associar visualmente uma coisa com a outra. Mas a nossa ideia foi sempre comunicar através de uma composição suave, subtil e com muito caráter. Procurámos fazer uma refeição leve, mas quando achámos que as joias tinham mais presença, tentámos utilizar ingredientes mais fortes, que foi o que aconteceu no prato de carne e na sobremesa.

 

A CIÊNCIA AO SERVIÇO DA COZINHA

O conceito nasceu há 25 anos na Universidade de Oxford pela mão de Nicholas Kurti e Hervé This, que decidiram perceber os processos envolvidos na criação culinária. Mas só nos últimos anos é que a gastronomia molecular tem vindo a ganhar terreno em alguns dos restaurantes mais conceituados do mundo. As fórmulas e equipamentos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório surgem agora nas cozinhas, tornando os pratos mais atrativos e interessantes.

 

Tudo isso é conseguido através desta ciência que se dedica ao estudo dos processos físicos e químicos envolvidos na preparação dos alimentos, possibilitando a alteração de texturas, formas e temperatura dos pratos e ingredientes tradicionais. Esferificações, gelatinizações, texturizações de azeites e combinações de proteínas por meio de enzimas: os termos são complicados mas o que é preparado a partir deles promete sensações únicas a quem tiver coragem de entrar no mundo mágico da cozinha molecular.

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