O pastel de nata é sem dúvida um dos maiores ícones da pastelaria nacional. A experiência sensorial de morder um desses doces mistura a textura crocante com a cremosidade, o paladar doce com o salgado. É a perdição dos turistas e a alegria dos habitantes portugueses.
Com a proximidade do concurso O Melhor Pastel de Nata, a organização do Peixe em Lisboa reuniu um grupo de jornalistas na Pastelaria Batalha, no Chiado. João Batalha, o chef da casa, que no concurso do ano passado ficou num honroso 3º lugar, mostrou-nos pacientemente como fazer o melhor pastel de nata. É claro que tomámos nota de tudo – também dos truques – e partilhamos tudo aqui.
Receita para 50 pastéis de nata
Massa folheada
- 700 g de farinha de trigo tipo 55 sem fermento
- 15 g de sal
- 350 ml de água fresca
- 500 g de margarina folheada salgada (Se for usar manteiga, use apenas 300 g)
Como fazer a massa folhada
1. Coloque a farinha e o sal no processador de alimentos. Ligue e vá incorporando a água. É importante que a batedeira tenha um gancho para dar elasticidade e a consistência certa à massa. Bata primeiro devagar, na velocidade 1 por cerca de dois minutos, e depois aumente para a velocidade 2 por 8 a 10 minutos. Se não tiver um robô de cozinha, pode fazer tudo manualmente. Simplesmente coloque a farinha e o sal numa tigela e abra um buraco no centro. Despeje a água no centro e comece a amassar com as mãos até obter uma bola homogénea.
2. Polvilhe levemente com farinha uma superfície limpa e use o rolo da massa para esticar a massa até ficar com cerca de 1 cm de espessura.
3. Certifique-se de que a margarina está à temperatura ambiente. Envolva- a com a massa e prepara-se para descarregar as suas frustrações e usar o rolo para bater com força. Se tiver um laminador automático, pode usá-lo. Dobre uma ponta no meio e estique a massa dos dois lados. Repita.
4. Estique a massa até obter um retângulo, mantendo as bordas bem quadradas e as laterais retas. Corte as pontas da massa.
5. Em seguida, enrole até formar um tubo longo. Molhe o polegar na água em temperatura ambiente para ajudar a subir e enrolar a massa.
6. Ponha o rolo num papel siliconizado, vegetal ou alumínio e ponha-o por 45 minutos na geladeira. Se for preciso acelerar o processo, deixe por 10 minutos no congelador.
Creme
- 1 kg de açúcar
- 200 g de farinha
- 2 litros de leite meio-gordo
- 2 paus de canela
- lascas de limão
- 20 a 24 gemas, a depender do tamanho dos ovos
Instruções para fazer o creme
7. Coloque o açúcar e a farinha juntos numa tigela e misture bem com as mãos para garantir que não haja grumos de farinha mau cozidos depois.
8. Coloque uma panela ao lume e leve o leite com a canela e as raspas de limão (sempre evite o branco, porque é ácido e amargo) a ferver. Depois de ferver, misture o açúcar e a farinha devagar. Não pare de mexer até o leite ficar espesso. Quando levantar a fervura, reduza a temperatura ao mínimo. Depois suba progressivamente. Um truque para cansar menos a mão é bater com o pulso para cima. Veja no vídeo.
9. Quando o leite atingir uma consistência cremosa, retire-o do lume e deixe-o arrefecer. Aproveite este momento para pôr a massa nas formas.
Se for comprar moldes novos, certifique-se de seguir este procedimento antes de usá-los pela primeira vez: coloque-os vazios no forno a alta temperatura, durante pelo menos 30 minutos. Eles vão escurecer e poderão ser usados por mais tempo. Após cada utilização, não os lave para evitar a oxidação. Limpe-os com uma toalha de papel.
10. Estique a massa até ficar do diâmetro do fundo da forma. Corte-a em pedaços de mais ou menos 1 cm de grossura. Molhe o dedo e arraste a massa na forma. Rode no sentido do relógio. É importante ficar mais fino em baixo e grosso nos lados e um pouco acima da borda.
11. Pré-aqueça o forno a 250°C. Se tiver a opção de escolher aquecimento em cima e em baixo use esta opção, se não apenas em cima.
12. Quando o creme estiver frio, misture as gemas e mexa. Não faça isso enquanto o leite ainda estiver quente para não cozer as gemas.
13. Tire o limão e a canela. Preencha a forma com o creme.
14. Leve os pastéis de nata ao forno por 12 minutos. Na metade do processo de cozimento, vire o tabuleiro para o outro lado para garantir que todos fiquem cozidos uniformemente.
15. Quando finalmente abrir o forno, agite um pouco o tabuleiro. Se os pastéis balançarem como gelatina, deixe-os por mais um ou dois minutos. Se parecem sólidos, isso significa que já estão cozidos por completo e prontos. A cor deve ser homogénea e a massa deve estar queimadinha.
Retire os pastéis do forno e deixe-os repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 15 minutos. Depois é só polvilhar com canela em pó ou açúcar a gosto e desfrutar.
Caso a receita não fique tão bem como esperou, a Pastelaria Batalha oferece um workshop de pastel de nata de quarta a segunda-feira, das 14h às 16h.