Gourmet

A raposa astuta do 45 da rua da Condessa

A Toca da Raposa é um bar onde queremos ir a qualquer dia da semana. A veia artística de Constança Cordeiro aliou-se aqui à inspiração que a própria bebeu, literalmente, de Londres.
Por Rita Silva Avelar, 21.12.2018

Logo que entramos na afamada “toca”, o bar que Constança Raposo Cordeiro inaugurou em junho passado, percebemos por que é tão acolhedor. Começa pelo sorriso da anfitriã e pela sua astúcia ao contar histórias. Cocktails, histórias e amigos são mesmo a fórmula de sucesso do Toca da Raposa, um projecto que andava a fervilhar na mente da portuguesa de 28 anos há vários anos. Neste bar, os cocktails reinventam-se a todo o momento, não sendo idealizados para uma mudança sazonal, mas para uma mudança consoante a inspiração e os ingredientes frescos do momento. Foi precisamente por isso que no ano passado Constança realizou o primeiro CO-Lab, uma iniciativa que juntou bartenders e cozinheiros conceituados de todo o mundo numa sessão de foraging em Arraiolos, no Alentejo. Tudo para descobrir os verdadeiros paladares frescos, da Natureza, e dá-los a provar n’A Toca. Mas antes de lá chegar, a Máxima sentou-se com a bartender para saber como tudo começou.

A Constança vem das Artes. A mixologia sempre foi um mundo que a fascinou ou foi uma paixão tardia?

Eu estudei Artes no liceu, mas depois formei-me em Gestão Hoteleira na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e depois estive em Restauração durante quase quatro anos. Descobri que me faltava a parte criativa que me é inerente e no bar percebi que conseguia juntar as duas coisas: comunicar e falar com pessoas e trabalhar o lado criativo.

Essa parte criativa, que sempre houve em si, manifesta-se no seu trabalho enquanto bartender? Em que sentido?

Posso dizer que isso acontece cada vez menos no cocktail em si. Porque a criatividade não é só na parte de confecionar o cocktail mas sobretudo como se lida com um cliente, com uma situação, o processo como tudo é feito. A nossa criatividade é aplicada em tudo.

Trabalhou no bar londrino Peg & Patriot. O que é que Londres lhe deu no conhecimento desta profissão?

Londres tem muita procura. Ou seja, permite que seja viável em termos de negócio alguém poder dar asas à imaginação porque “aquilo” vai resultar. Em última instância, isto é um negócio que permite gerar dinheiro. Como há muita procura é possível experimentar muita coisa – porque vai resultar. Não há limites. Não é que existam pessoas mais criativas, há é mais espaço. Por isso mesmo há mais pesquisa, mais desenvolvimento, mais interesse.

O que é que trouxe de Londres para A Toca da Raposa?

Foi a maneira como tratamentos os nossos… até me custa dizer clientes. Porque as pessoas que cá vêm já nem são clientes, sobretudo se vêm pela segunda vez é porque criaram uma ligação connosco.

A ideia que tinha para este espaço corresponde ao desfecho atual?

Não. Quer dizer, eu já tinha uma ideia muito feita daquilo que queria, apesar de estar, desde o início, aberta a outras ideias. O core é a mesa central, que está na minha cabeça desde 2014, quando fui para Londres. Sempre quis que esta mesa fosse o centro do bar, acaba por levar à partilha de informação e à comunicação das pessoas umas com as outras.

Porquê este nome, que imediatamente se identifica também com a carta de cocktails, que têm nomes de raposas?

Porque eu sou Raposo, de nome. E porque o que faz sentido para mim é ter uma segunda casa onde eu recebo os meus amigos. É rara a pessoa que vem aqui e da qual não me despeço com um abraço. Mesmo. A energia que está aqui é a que imaginei.

A indústria cinematográfica gosta sempre de pintar a cena do bartender que é também um bom ouvinte. O que é que define um bom bartender?

Além de termos de ser bons ouvintes, temos de ler a nossa audiência e ser atores. E perceber por que razão determinada pessoa está aqui. É importante saber ler as pessoas e dar-lhes o que elas querem. Umas querem ser ouvidas, outras querem ouvir, outras querem a atenção de quem está ao redor, outras não querem atenção nenhuma, só querem provar o cocktail. O que faz um bom bartender é o sorriso, a simpatia, ser um bom host, carismático, humilde e ter um bom paladar.

Ainda há poucas mulheres nesta profissão, mas isso está a mudar. Ou não?

Cada vez há mais. Sempre houve mulheres atrás de um bar, isso não é novidade… Eu acho é que cada vez há mais mulheres boas profissionais, isso sem dúvida.

Qual é a maior aprendizagem das competições?

Acho que é muito importante porque obriga-nos a sair da zona de conforto e a conhecer pessoas novas. Ter sangue-frio. Eu já estive em oito ou nove competições… é sempre bom. Aqui mudamos sempre qualquer coisa no menu, todos os meses, e estamos constantemente em desenvolvimento de bebidas, mas isso nem sempre acontece nos bares.

Qual é a próxima, ou a atual, grande revelação da mixologia?

The next big thing… Eu acho que cada vez mais é a simplicidade. Voltar a usar dois ou três ingredientes por bebida e a focar-nos na qualidade. E investir em coisas que façam bem.

Para o Natal, a carta Natal Psicadélico apresenta os cocktails Raposa (amora, rosa silvestre e espumante), Duende (bolacha maria, hortelã e natas), Burro (bolo-rei, manteiga e cerveja) e Rena (figo, noz e tónica). Ao mesmo tempo que conversávamos, desafiámos a bartender a criar um  cocktail para a Máxima, ela escolheu o Raposa. Veja como fazê-lo em casa no vídeo.


Já sabe onde ir às sextas-feiras: A Toca da Raposa tem sempre "a hora do lobo". Não é uma cilada, é um preço democrático para os seus cocktails, que passam a custar €5 das 18h às 22h.

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