Viagens & Gourmet

Manu Buffara e como a comida pode transformar uma cidade

A chef brasileira considerada a “próxima estrela da alta gastronomia” esteve em Lisboa e sentou-se com a ‘Máxima’. Além de ter espalhado hortas pela sua cidade natal, tem viajado o mundo a cozinhar e a explicar como os alimentos podem mudar as pessoas.
Por Aline Fernandez, 03.10.2019

A chef Manoella Buffara, mais conhecida como Manu, é uma das principais referências da gastronomia brasileira e tem conquistado o mundo com o seu restaurante Manu, em Curitiba. A cozinha é abastecida pelas hortas das zonas periféricas da cidade e das comunidades piscatórias do frio litoral do Paraná.

Há mais de sete anos que a chef trabalha no programa de hortas urbanas de Curitiba em parceria com a Câmara Municipal, espalhando lavouras de 100 m² por terrenos doados em zonas mais afastadas do centro. A cada 15 dias o responsável local pelo lote ganha sementes e, com a produção crescida, distribui-a pela sua comunidade. Além de contribuir com a subsistência de mais de mil famílias, são nessas mesmas terras que a chef troca experiências e testa a introdução de novas espécies de hortaliças, como fez com o rabanete negro turco, o espinafre limão, que sabe mesmo a citrino, e até a oyster leaf, a folha conhecida como campainha do mar, vinda do norte do Canadá e da Gronelândia com sabor a ostra.

O seu empenho e dedicação chamou a atenção da World’s 50 Best Restaurants, que apontou Manu Buffara como chef promissora, "One to Watch" do 50 Best América Latina, no ano passado. Descendente de italianos e libaneses, é a própria chef que percorre as hortas e os mercados de peixe e vai aos fornecedores das cidades vizinhas escolher o que vai comprar para o seu restaurante todas as semanas. Ser responsável por 100% de todo o processo na cozinha do Manu, desde o contacto com os produtores até a criação e a finalização dos pratos dá o tom mais intimista ao menu degustação, que privilegia a sazonalidade.

Sendo uma das principais convidadas internacionais do Congresso dos Cozinheiros na Lx Factory, em Lisboa, em que aconteceu durante a Lisbon Food Week, Manu Buffara antecipou à Máxima o que vem aí. A chef contou-nos que é apaixonada pela comida da sua avó e, claro, adora quando o marido cozinha para ela. "Pelo incrível que pareça, ele é um bom cozinheiro", disse.

A visibilidade após o "One to Watch" do 50 Best América Latina

"Foi superimportante para mim, mas eu acho que mais pela cidade e pelo sul do Brasil, porque se a gente fala em Brasil, a gente fala sempre de São Paulo e Rio. Então acho que foi uma abertura de portas não só para o restaurante, mas para vários outros chefs que não estão neste eixo. Realmente faz uma diferença, as pessoas acabam nos olhando de outra forma."

De onde surgiu a paixão pela comida

"Eu sempre tive esse contacto com a terra por causa do meu pai, que é agricultor e trabalha com campo desde que eu me conheço por gente. O meu avô por parte de mãe é de Beirute, então tem essa conexão libanesa muito forte com o alimento e com a comida. E o quanto ela é importante, não só para se nutrir mas por todas as pessoas que envolve."

Como tudo começou

"Eu fui para os Estados Unidos com 16 anos para fazer um work experience e eu cheguei lá e era para trabalhar numa estação de ski e estava com muita pouca neve. Com isso, eu mesma saí do programa e fui para um hotel pedir emprego. Entrei como garçonete, fiquei muito tempo no salão até ao dia que o chef me chamou porque eu sempre dava muito pitaco [sugestões] na comida. Era para ficar três meses e eu fiquei um ano, morei no Alasca, depois eu rodei a Europa com uma amiga de mochila e quando acabava o dinheiro eu ia trabalhar sempre em cozinha, nas chapas de hambúrguer, na fritadeira e assim foi… Depois eu voltei ao Brasil, estudei um ano de curso de gastronomia na Itália [formou-se em Hotelaria e Chef de Cuisine e Restaurateur no Centro Europeu e no Italian Culinary Institute for Foreigners]. Fui para o Noma em 2006, conheci o René numa revista e mandei um e-mail [o dinamarquês René Redzepi comanda o Noma, restaurante de Copenhaga eleito quatro vezes o melhor do mundo]. Trabalhei em hotelaria na minha cidade e depois resolvi abrir o restaurante, o Manu, em 2012."

Trabalho e maternidade

"A gente tem um mapa em casa para sempre mostrar onde elas [Helena, de quatro anos, e Maria, com três] já foram com uma cor, o roxo, os nossos sonhos, os países que queremos ir são os verdes e onde a mamãe está é o vermelho. Eu não quero que as minhas filhas tenham essa relação com o trabalho, que ele me deixa muito afastada, então eu criei a frase: 'Mamãe não está indo trabalhar, mamãe está indo mudar o mundo', então elas perguntaram: 'Como você vai mudar o mundo?' Através da comida, do alimento, então eu nunca uso a palavra trabalho – a gente fez essa palavra se tornar pesada e o que eu faço não é uma obrigação e eu quero que elas sintam isso. Quando vamos juntas elas se sentem em casa, tem um fornecedor meu que trata as meninas como se fossem netas, que me acompanhou desde a gravidez e tudo mais.

Lá em casa, por exemplo, a gente tenta não comer nada enlatado, tudo o que a gente fala ou faz elas guardam e o que você come o seu filho vai comer. Muitas vezes eu vejo pessoas que passam o tempo inteiro com os filhos, mas a cabeça não está ali, está no celular, não presta atenção no que o filho come. Qualidade não é quantidade. Eu tenho essa relação com elas, independentemente do tempo que eu passo longe."

Mulheres na cozinha (e no poder)

"A mulher é muito bem resolvida. Eu tenho as minhas duas filhas e elas convivem comigo – eu abro o restaurante de terça-feira a sábado a noite –, então eu não vejo isso como um problema. A mulher consegue, ela é organizada, ela desenrola e resolve as coisas. A visão dessas pessoas, não só dentro da gastronomia, mas de qualquer outro lugar é comentário de pessoas um pouco mais antigas, porque eu acho que hoje a cozinha mudou muito, o mundo mudou muito. Eu tenho uma grande amiga que é CEO de uma grande empresa que o marido fica em casa e é ela que trabalha. A gente encontra grandes executivas como encontra mulheres chefs. O Alex Atala sempre fala isso para mim: 'Você é louca', de estar com filha e tal, mas eu consigo fazer. Eu vim para Portugal dar uma palestra, trouxe as filhas, o marido. Eu cozinhei em Zurique, na Suíça, dois dias e foi todo o mundo. Troco cachê por passagem para as crianças porque assim é um momento, e para elas olha que incrível! Estão aqui em Portugal, comeram superbem, aproveitaram o quanto a gastronomia também traz.  As minhas filhas foram criadas dentro da cozinha praticamente. Eu não tenho medo do que as pessoas falam e 'que não vai conseguir'. Eu sei que eu vou e a força é minha, o trabalho é meu. Pelo menos, na minha casa sou eu que faço tudo, meu marido não troca lâmpada, quem troca sou eu. Esses dias eu estava em cima do telhado limpando a calha. Isso é o jeito e a personalidade de cada um."

O primeiro projeto internacional

"Eu sou Manoella, daí o Manu em Curitiba e o Ella em Nova Iorque. É uma empreitada nova, abre em dezembro/janeiro. O trabalho no Manu é uma casa, tem a história dele e ele nunca vai poder sair dali, daquela região. E o Ella é mais descontraído, os pratos são para partilhar, com comida local americana. Por exemplo, a gente quer tentar usar os ouriços de Santa Bárbara, que são um problema na costa, porque tem muito e precisa-se comer. São coisas assim que a gente vai tentar trazer para dentro do Ella."

Trabalhar com o local

"Além da economia, eu acredito muito no transporte, quanto menos utilizar melhor. Não falo nem de sustentabilidade, mas na forma de pensar. É preciso fomentar o local, fomentar o que tem perto de você, as pessoas, para elas quererem produzir mais, não saírem do campo, até o pescador, ele ter orgulho do peixe que trás. É nisso que eu acredito, na economia local. A comida pode transformar a cidade, o alimento pode transformar, mas também depende muito das pessoas e a gente precisa pensar que você faz a diferença, mesmo sendo um. Eu sempre falo do movimento que o Manu hoje tem na cidade – é um restaurante de 20 lugares – e o tanto que ele fez para cidade, o tanto que a gente faz. Então não é o teu tamanho, é a tua força, né?"

A conexão com Portugal

"Adoro Lisboa, para mim é um dos melhores lugares para se comer no mundo. Eu gosto muito da tradição, tanto é que eu fui ao restaurante Visconde da Luz em Cascais, quero muito poder ir até Bairrada, quero poder viajar até ao Algarve, mas eu fui até o Mercado de Setúbal ver os frutos do mar e peixes. Eu acho que Portugal se redescobriu e hoje há uma quantidade de restaurantes incríveis, uma quantidade de estrelas Michelin na cidade… Basta acreditar. Eu não comi um dia mal aqui, eu estou há quatro dias almoçando e jantando tudo muito bem feito. Sardinha na brasa é o melhor que tem, ai, nossa, eu comi várias… E carabineiro, a cabeça só, dispenso a carne. E eu adorei o pudim com banha de porco [Pudim à Abade de Priscos]."

O prato assinatura
© Restaurante Manu | kato78
O prato assinatura: “A couve-flor, que está até hoje no menu, porque eu queria fazer e tentei de várias formas, usando churrasqueiras de alta cocção e dessas coisas mais modernas e, às vezes, é como uma mulher: a gente coloca a roupa errada, sabe? Quando veste a roupa e não cai bem? A gente tem que pensar assim os ingredientes, saber vesti-los da maneira correta e a couve-flor a gente simplesmente cozinha no vapor por dez minutos, dependendo da época do ano – no Brasil a gente tem mais de dez variedades de couve-flor durante o ano. E servimos com uma salsa de maracujá. É engraçado, porque é supersimples e é um prato que as pessoas falam: “Ai, o melhor prato da Manu é a couve-flor.”
O ingrediente secreto da chef
© Restaurante Manu | kato78
O ingrediente secreto da chef: “Tucupi. Tudo fica bom. [O tucupi é o sumo amarelo extraído da mandioca. A raiz da tuberosa é descascada, ralada e espremida. Ao ser fermentada resulta num caldo de acidez pronunciada.]”
Um restaurante sem resíduo
© Restaurante Manu | parabereforum
Um restaurante sem resíduo: “A gente trabalha com composto e composta todo o nosso lixo. Cem por cento. Toda a gordura é transformada em sabão, a gente usa o mínimo de plástico possível, o vácuo é super no controle para que a gente não polua tanto.”
Um episódio na cozinha que não vai esquecer
© Instagram @manubuffara
Um episódio na cozinha que não vai esquecer: “Eu estava grávida da Helena de oito meses e meio, faltavam duas semanas para ela nascer – que eu trabalhei até o último dia, né? Eu saí do restaurante para ir para a maternidade – e o piso da cozinha é inteiro branco e liso, e eu sempre uso ténis para trabalhar. Aí a estagiária veio e jogou um balde de água. Eu lembro que fui com tudo e caí. O restaurante inteiro parou, porque eu estava muito grande. Os clientes levantaram, tinha um médico que veio saber se estava tudo bem. “Gente, está tudo ótimo! Pode voltar tudo para comer e a cozinhar!” Até hoje a estagiária fala: “Ai, eu derrubei a chef.”
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