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“Os bartenders têm de ser musculados e as barmaids loiras.” Os mitos e as verdades da profissão

Aproveitámos a sexta edição do Lisbon Bar Show, que aconteceu no Convento do Beato, em Lisboa, para conversar com o bartender Fernão Gonçalves – ao mesmo tempo que fizemos um cocktail inspirado na ‘Máxima’. Será que os barmans são mesmo bons ouvintes?
Por Rita Silva Avelar, 17.05.2019

O maior evento de bar em Portugal, o Lisbon Bar Show ocupou o Convento do Beato durante dois dias (14 a 15 de maio) para mostrar o melhor da mixologia em mais de cem expositores. Desafiámos o bartender Fernão Gonçalves a preparar um cocktail inspirado na Máxima enquanto nos respondeu a oito perguntas que revelam todos os segredos desta profissão.

Quais são os maiores mitos em torno dos bartenders?

Primeiro que os bartenders têm de ser todos musculados, e que as barmaids têm de ser todas loiras. Isso era nos anos noventa, hoje em dia, as pessoas têm de estudar e ser tecnicamente boas, não têm que ter esse tipo de visual. Depois, um dos segundos mitos é que basta ter um bigode, uma barba, uma tatuagem e um avental e qualquer pessoa é bartender. A nova geração pensa muito isso. Em seis meses têm o "look bartender", mas depois falta-lhes o conteúdo. Um grande mito é de que isto é uma boa vida. Deitamo-nos quando as outras pessoas se estão a levantar, trabalhamos quando os outros se estão a divertir… E oiço muitas vezes dizer que temos uma vida social muito ativa, que estamos no social que é só "miúdas". Sim, falamos com as miúdas, mas elas depois vão-se embora e nós ficamos a limpar o bar. Não somos galãs, isso é um mito.

É verdade que os bartenders são bons ouvintes?

Temos que ser. Somos uma espécie de psicólogos atrás de um bar. É uma área de hospitalidade, é preciso saber receber, ouvir, agradar, no fundo estamos a servir. Muitas vezes, quando duas pessoas vão jantar e uma aparece primeiro que a outra, somos nós que a abordamos com o objetivo de a ouvir sem nos intrometermos. É preciso ter a jigajoga de saber com quem falar, se a pessoa quer falar ou não. Só se é um bom bartender quando se é um bom comunicador.

Qual foi o pedido mais excêntrico que já recebeu?

Já me chegaram a pedir champanhes de mil euros com Red Bull, whiskeys de 30 anos (€600 a garrafa) com coca-cola… Foram as noites mais loucas da minha vida. Mas cada pessoa tem os seus gostos e tudo é viável. No restaurante Pesca, por exemplo, fazemos muitos cocktails com ervilhas, pimentos assados, banana da madeira assada na brasa… Nós próprios, barmans, rompemos também as regras. O momento mais estranho foi, ao perguntar a um senhor se queria whisky com ginger ale, ele responder-me que só queria um "whisky ale" (risos).

O que é que nunca se pode dizer a um bartender?

Pode-me tirar o gelo da bebida?

O que é que o cocktail perfeito tem que ter?

Pergunta fácil! Os cocktails têm que ter harmonia de sabores, o equilíbrio é o mais importante. Há vários perfis de sabor, desde o ácido ao salgado, ao amargo ou ao doce… Nunca pode nada estar em exagero. É um equilíbrio.

Qual é a importância dos concursos de mixologia?

Foram muito importantes para fomentar a cultura dos barmans principalmente porque permitem-nos conhecer os bares dos nossos colegas. Só nos conseguimos reunir com essas pessoas nesses eventos, e normalmente são sempre de manhã à segunda ou à terça-feira. Dão oportunidade aos jovens, faz com queiramos ser melhores.

Os portugueses estão mais experts em cocktails que nunca?

Estão muito mais informados. Eu passei um pouco por todas as fases, porque comecei a trabalhar muito jovem e só fazia caipirinhas. Um mojito já era uma loucura. A geração que veio atrás da nossa usava muitos xaropes e coisas sintéticas e os clientes começaram a estranhar e a deixar de parte o consumo dos cocktails. Hoje é o inverso. Os nossos cocktails são mais elaborados e as pessoas confiam mais em nós, até nos dizem que a escolha fica nas nossas mãos.

Qual é a maior tendência na mixologia?

Há o tema da sustentabilidade, do desperdício zero, do não-uso de plástico nas palhinhas (no restaurante Pesca usamos o vidro e o bambu, no Coyo Taco usamos bambu ou açúcar com gelatina). Isso tudo são fragmentos da tendência, porque a tendência é termos consciência em tudo. Temos que ser mais sustentáveis, mais sazonais, mais locais – tudo isso se engloba na consciência de que estamos a fazer um mundo melhor. O mundo dos barmans é bom nisso porque também somos muito jovens. Seja quem faz eventos para milhares de pessoas, ou quem faz fine dining, trabalha em bares normais ou discotecas… Todos nós temos a vontade de fazer melhor.

Receita: cocktail "Máxima" no Lisbon Bar Show por Fernão Gonçalves

Ingredientes

  • Sumo de limão
  • Xarope de jalapeños com canela
  • Campari
  • Gin G’Vine
  • Tónica de Hibiscus
  • Palhinha de massa

Preparação

Misturar tudo num shaker e colocar num copo com uma pedra de gelo. Na finalização, pode optar por decorar com rebentos de beterraba, flores de cravinhos e rebentos de cebola e alho francês. Como alternativa à palhinha de plástico, opte por uma de massa.

Entre os barmans presentes, o evento recebeu Pedro Paulo, do One Aldwych, em Londres, um dos mais reputados bartenders em Portugal. "Fui há dez anos para Londres e já estou nesta indústria há 15 anos. Por volta de 2010 houve um boom do gin tónico, o que veio lembrar as pessoas de que há uma ciência por detrás da combinação de bebidas. Os cocktails vieram à boleia disso. Eu representei o Reino Unido no campeonato mundial da IBA em 2013, [International Bartenders Association] e Portugal é um dos países mais bem vistos na IBA. O que aconteceu nos últimos 20 anos é que houve um desinteresse do consumidor final por isso foi bom que o gin tónico reactivasse este interesse," explica-nos, sobre o revivalismo dos cocktails em Portugal. "Tudo isto alinhado com o facto de Portugal ser um destino muito turístico e de Lisboa ser super cosmopolita, criou uma necessidade do negócio e dos próprios bartenders estarem à frente do jogo."

Fotografia Cocktail "Máxima": Carlos Rodrigues / Lisbon Bar Show

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