Gourmet

Aprenda a fazer o bolo de macaron da Ladurée

Fomos à cozinha do melhor chef pasteleiro de Portugal e, claro, pedimos-lhe uma receita. Veja o passo a passo no vídeo.
Por Aline Fernandez, 27.02.2019

Em janeiro deste ano, nos 'Prémios Mesa Marcada: Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos 2018' foi entregue um novo galardão: o Prémio Especial Delta Chefe Pasteleiro do Ano, conquistado por Joaquim Sousa, da Ladurée/JNcQUOI. Quisemos conhecer os segredos do melhor chef pasteleiro de Portugal e, claro, pedir-lhe uma receita.

Na Ladurée de Lisboa, há sempre doze lindas sobremesas em exposição no balcão que se renovam a cada três meses, mas duas – as que são a imagem-marca da pastelaria francesa – permanecem sempre: a plaisir sucrée (€6), de chocolate e avelã, e a Ispahan (€6), de framboesa, líchia e rosas. E é desta última que partilhamos a receita em baixo e no vídeo.

Receita Ispahan

Massa de Macaron

55 g de claras (cerca de 2 claras)
30 g de açúcar
150 g de açúcar em pó
150 g de amêndoa moída
150 g de açúcar
50 g d'água
60 g de claras

Modo de preparo da massa de macaron

Bata na batedeira os 55 g de claras e os 30 g de açúcar. Numa tigela à parte acrescente 150 g de açúcar em pó com os 150 g de amêndoa moída. Num tacho, junte esta mistura com 50 g d'água e coza a 118º. Depois, coloque-a sobre as claras batidas com açúcar. Quando arrefecer, acrescente as 60 g de claras e a seguir envolva o açúcar com a amêndoa em pó.

Creme de rosas

75 g de claras (3 claras)
60 g de açúcar
100 g de açúcar
30 g d'água
250 g de manteiga
Qb Aroma de rosas

Modo de preparo do creme de rosas

Aquecer a água com 100 g de açúcar a 121ºC. Depois, derrame sobre as claras e açúcar já batidos, junte a manteiga amolecida e bata tudo. Por último, junte o aroma de rosas a gosto.

Modo de preparo do Ispahan

Usando um saco de pasteleiro, coloque a massa de macaron sobre papel vegetal, dividindo-a em dois grandes discos. Leve ao forno pré-aquecido a 155ºC durante 20 a 25 min. Retire do forno e recheie com o creme de rosas. Acrescente as framboesas frescas por cima e depois ponha as líchias nos espaços entre as framboesas. Adicione mais creme por cima para depois conseguir juntar o segundo disco de macaron no topo.

Decoração

Pétalas de rosas e framboesas "coladas" sobre o macaron com o creme de rosas. Basta pôr pequenas gotas de glucose nas pétalas e já está. Serve quatro pessoas.

Caso a receita não fique tão bem como esperou, mas o desejo de comê-la (e muitas mais) não passar, a Ladurée fica na Avenida da Liberdade 180, Tivoli Fórum, 1250-146 Lisboa. Funciona de segunda a sábado de 10h às 22h.

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