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Sobremesas: O melhor para o fim

Seis chefs pasteleiros de diferentes restaurantes portugueses ensinam-nos uma receita básica de sobremesa para fazer em qualquer ocasião.
Por Máxima, 10.05.2016

Tem poucos ingredientes em casa mas apetece-lhe algo doce no final da refeição? Seis chefs pasteleiros de diferentes restaurantes portugueses ensinam-nos uma receita básica de sobremesa para fazer em qualquer ocasião.

 

Falámos com os chefs pasteleiros do Midori, do Alma, do Louro, do Belcanto, do Bon Bon e do The Oitavos, que, entre outras confidências, nos disseram qual o ingrediente que os faz lamber os dedos e nos apresentaram as sobremesas que preparam atualmente nos seus restaurantes. Leia as entrevistas no artigo A Cereja no Topo do Bolo da edição em papel e, consoante o que tem na despensa, surpreenda os seus convidados com o doce mais simples mas mais saboroso.

 

Diogo Lopes, Midori (Sintra)

Ingrediente-chave: Wasabi

Receita: Mousse de Chocolate com Wasabi

- 280gr açúcar

- 240gr gema de ovo

- 5 ovos

- 700g chocolate

- 1L natas

- wasabi em pó q.b.

Fazer a calda com o açúcar e um pouco de água até 118ºC. Bater as gemas e os ovos até triplicarem de volume e adicionar a calda em fio parando de bater só quando estiver frio. Envolver o chocolate derretido. Por fim, envolver as natas montadas e o wasabi em pó a gosto. Servir frio.

 

Telmo Moutinho, Alma (Lisboa)

 

Ingrediente-chave: Banana

Receita: Banoffee Pie em Verrine

- bolacha digestiva em pedaços

- leite condensado cozido

- banana triturada com natas de forma a obter um chantilly

- chocolate amargo ralado

Montar tudo em camadas num copo e colocar uma hora no congelador antes de servir.

 

Roberto Horta, Louro (Almancil)

 

Ingrediente-chave: Queijo Mascarpone

Receita: Mousse de queijo mascarpone com framboesas salteadas e bolacha de aveia

- 250gr de queijo mascarpone

- 250gr de natas batidas

- 100gr de leite condensado

- 250gr de framboesas

- 75gr de açúcar

- 100gr de bolachas de aveia partidas

Juntar as framboesas com o açúcar e umas gotas de água num sauté e saltear até as framboesas começarem a libertar algum sumo (mas não deixar que fiquem desfeitas). Retirar do lume e arrefecer.

Para a mousse, juntar o leite condensado e o queijo mascarpone e mexer até estar bem misturado. Juntar as natas batidas incorporando levemente, encher em taças e guardar no frigorífico. Na hora de servir, juntar as framboesas e a bolacha de aveia partida aos pedacinhos.

 

Américo dos Santos, Belcanto (Lisboa)

 

Ingrediente-chave: Poejo

Receita: Leite-creme com poejo

- 1 l de leite gordo

- 3 cascas de limão (só o vidrado, sem a parte branca)

- 1 casca de laranja (só o vidrado, sem a parte branca)

- 10 g de poejo

- 20 gemas

- 40 g de Maizena

- 20 g de farinha de trigo

- 180 g de açúcar + açúcar q.b.

 

Num tacho, aqueça o leite, sem levantar fervura. Retire do lume e acrescente as cascas de limão e de laranja e o poejo. Tape com película aderente e deixe repousar durante 5 minutos. Numa taça, com a ajuda de umas varas de arames, misture as gemas, o açúcar, a Maizena e a farinha de trigo. Envolva bem. Coe o leite sobre esta mistura e leve a cozer lentamente, até ficar com a consistência de um creme (atenção: ao arrefecer o creme irá ganhar mais densidade). Distribua pelas taças. Deixe arrefecer e reserve no frio. Antes de servir, polvilhe com açúcar. Com a ajuda de um ferro quente ou de um maçarico, caramelize o açúcar. Sirva de imediato.

 

Nádia Filipe Carrasco, Bon Bon (Carvoeiro)

 

Ingrediente-chave: Chocolate

Receita: Brownie de Chocolate

- 4 ovos

- 150gr de açucar amarelo ou mascavado ou 20 gr de stevia em pó

- 200gr de manteiga vegetal

- 150gr de chocolate negro de preferência 70% (ou 54% se preferir menos amargo)

- 20gr de farinha de amêndoa

- 50gr de farinha integral ou 70gr de farinha de arroz opção para alérgicos ao gluten

- 20gr de cacau em pó

- Frutos secos Qb

Preparação

Batem-se os ovos com o açúcar ou a stevia. De seguida derreta a manteiga e o chocolate no microondas ou banho-maria. À parte, coloque a farinha de amêndoa, farinha integral e o cacau em pó. Depois dos ovos batidos e o chocolate derretido com a manteiga, envolver com movimentos circulares os ovos na mistura do chocolate e manteiga. Em seguida, envolver os ingredientes secos tais como a farinha de amêndoa, a farinha integral ou de arroz e o cacau em pó na mistura anterior e juntam-se os frutos secos. Por fim unta-se um tabuleiro com manteiga vegetal, forra-se com papel vegetal e vai ao forno a 165graus durante, aproximadamente, 30 a 35 minutos.

 

Joaquim Sousa, The Oitavos (Cascais)

 

Ingrediente-chave: Ovos

Receita: Tarte flan

- 1 litro de leite

- 1 vagem de baunilha

- 2 Ovos

- 2 Gemas

- 50 gr de Maïzena

- 50 gr de farinha

- 160 gr de açúcar

- 100 gr de nata liquida

 

Colocar o leite ao lume com a vagem de baunilha.

Bater os ovos, gemas, açúcar, farinha e maizena.

Quando o leite ferver, juntar ao preparado dos ovos batidos e levar novamente ao lume para engrossar.

Retirar do lume, juntar as natas líquidas, colocar o preparado numa forma untada com manteiga e com farinha.

Levar ao forno durante 35 minutos, a 180ºC.

Se quiser um flan com massa, pode colocar esse preparado em cima de massa folhada pré-cozida na tarteira.

 

Por Carolina Carvalho e Mafalda Sequeira Braga

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