Gourmet

Receita: salada de papaia verde

O chef Paulo Morais acaba de lançar um livro de receitas que é uma autêntica viagem pelos sabores exóticos da Ásia. Desafiámo-lo a fazer uma salada de papaia verde (picante!) e este é o resultado (em vídeo).
Por Rita Silva Avelar, 01.12.2017

Chama-se Manual de Cozinha Asiática e resume o know how de um chef que trata a cozinha asiática por "tu" há vários anos. O novo livro do chef Paulo Morais é, acima de tudo, uma compilação das melhores receitas asiáticas que descobriu no Vietname, na Tailândia, no Camboja, no Laos, em Myanmar, na Malásia, na Indonésia, nas Filipinas e em Singapura.

Paulo Morais tem uma carreira de 25 anos ligada à cozinha asiática e já passou por espaços como o Furusato ou Umai, foi chef executivo do restaurante Rabo d'Pêxe, no Saldanha, e em 2016 herdou do conhecido chef japonês Tomoaki Kanazawa (que entretanto regressou ao Japão) o secreto e exclusivo Kanazawa (um restaurante kaisek, um estilo de menu de degustação japonês que corresponde à alta cozinha ocidental). Foi aqui que batemos à porta do chef para o desafiar a fazer uma das receitas do livro, a salada de papaia verde, e conversar sobre o lançamento deste Manual de Cozinha Asiática.

Recorda-se do momento em que a cozinha asiática surgiu no seu caminho?

Eu 1998 fui convidado para ser professor de hotelaria na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril para dar aulas de cozinha japonesa. Dei quatro aulas, a escola gostou muito, e os alunos adoraram, e no ano seguinte foi-me pedido para fazer um semestre de cozinha asiática. Fiquei muito motivado, e comecei a pesquisar e a desenvolver o máximo de receitas que conseguisse para poder dar este semestre, e tive a ajuda essencial da minha mulher, Anna Lins, também chef de cozinha. Nesse ano, a minha família comeu muito asiático! Íamos visitar o máximo de restaurantes possível (os indianos e os chineses foi o mais fácil), comprei muitos livros e viajei sempre que pude. No ano seguinte, quando fui dar as aulas, estava preparado.

Qual é a sua gastronomia preferida e porquê? Do Vietname ao Camboja, ao Laos, à Tailândia, a Singapura…

É difícil. O japonês há de ser sempre a minha base porque eu comecei com a cozinha japonesa mas adoro a tailandesa porque tem uma proximidade com os paladares de que eu gosto, trabalham muito o  ácido, o picante e o adocicado.

E a mais interessante para descobrir?

A da Malásia. Se calhar por ser a mais improvável, por ser tão longe e por misturar tantas coisas – também tem uma herança portuguesa e muitas influências chinesas e indianas.

Como surgiu a ideia de escrever este livro?

Um ex-aluno meu, o Luís Castelo, no final do ano passado, disse, meio a brincar, meio a sério, "então, é este ano que vamos fazer o livro?", dispondo-se a ajudar-me. A minha vida mudou de repente, ao vir para o Kanazawa, e até pensei que não conseguiria fazer as duas coisas ao mesmo tempo. Foi um trabalho difícil, as fotografias estão lindas, e disse logo que queria uma receita ao lado de uma fotografia, sempre. Para mim, enquanto comprador de livros, mais facilmente agarro num livro que tenha imensas ilustrações para me inspirar do que o contrário.

O que foi mais desafiante em todo o processo?

Decidir quais as receitas que iriam ficar de fora. Eu sabia que tinha de trabalhar com capítulos, ter um dedicado a carne, outro a peixe, outro a aves, outro a mariscos, e depois ir buscar as receitas e perceber onde pertenceria qual. Quando pensamos no Laos, que não tem mar, foi difícil perceber que marisco iriamos utilizar, por exemplo (acabámos por escolher os lagostins picantes!).

Se pudesse escolher apenas uma receita do livro qual seria e porquê?

Esta receita (salada de papaia verde) representa muito bem a Tailândia, pelas cores, pelos sabores, por ter o picante, o doce, o ácido, o salgado, o molho de peixe, o cocktail dos frutos secos. Ilustra bem a cozinha tailandesa.

O livro Manual de Cozinha Asiática (Esfera dos Livros) está disponível nas livrarias portuguesas por €25.

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