Gourmet

Chef Nuno Mendes: “Estas receitas são as minhas memórias desfocadas”

Sentámo-nos à mesa com Nuno Mendes para falar sobre o seu mais recente livro de receitas, dedicado a Lisboa. É o regresso a casa do chef que tem levado a cozinha portuguesa para o mundo.
Por Rita Silva Avelar, 09.11.2017

Já passa da hora marcada quando entramos no The Lumiares, no Bairro Alto, para subir ao 5.º andar e nos sentarmos numa das elegantes mesas do Lumni, o novo espaço do chef Miguel Castro e Silva. À nossa frente, está outro chef português, Nuno Mendes, que nos recebe com o sorriso de quem sabe que está em casa. Ninguém diria que há mais de 20 anos que Nuno está fora de Portugal, numa missão gastronómica que agora o traz temporariamente de volta a Lisboa.

A viver em Londres há 13 anos, onde é responsável pelo restaurante Taberna do Mercado, no Old Spitalfields Market, o chef é recorrentemente elogiado em publicações como o The Guardian, o The Telegraph ou o The Independent. Lisboeta: Recipes from Portugal’s City of Light é o motivo do nosso encontro, um livro, em inglês, que mais do que uma compilação de receitas portuguesas com um toque atual é um testemunho de vida que chega depois de, no final do ano passado, Nuno ter escrito o livro de receitas do restaurante Chiltern Firehouse, também em Londres, onde é chef executivo. Ao longo de 315 páginas, condensou a paixão que tem pela cozinha, mas também pela cidade onde nasceu, materializando-a em receitas que vão dos clássicos, como pastel de massa tenra ou peixinhos da horta, a pratos típicos portugueses, como feijoada, sardinhas assadas com salada de pimentos ou bacalhau com massa de pimentão. Há ainda espaço para reinvenções originais, como a sopa de tomate e morangos, as cenouras com mel e avelã ou os figos bêbados com pistáchios e natas.

Fotografado por Andrew Montgomery, este é um retrato comovente da nossa capital e da visão de um chef que não perdeu as suas raízes – nem gastronómicas nem afetivas – pelo contrário, levou-as aos cantos do mundo e trouxe-as de volta já com frutos.

Porque decidiu escrever este livro?

Queria contar uma história que pudesse deixar em forma de testemunho, ter esse diálogo com as pessoas e ao mesmo tempo apresentar estes sabores às pessoas que não vivem aqui, a todas as que não conhecem Lisboa, nem a sua história. Na realidade, o mais importante também era deixar alguma coisa para os meus filhos, uma coisa que lhes dê orgulho (não só de mim, mas do sítio de onde sou e de onde eles não são – mas são). 

Como foi feita a escolha das receitas e como é que elas refletem a cidade?

São as minhas memórias desfocadas. As receitas são uma coleção de memórias, de sabores, de pratos que comi aqui (em Lisboa) na adolescência, pratos que ainda acho que se comem agora.

Quais as primeiras memórias relacionadas com comida?

Pão, coentros, azeite, pastel de nata, canela, limão, laranja. Ah, o cheiro da cozinha de lareira.

Quais eram os seus pratos preferidos em criança?

Adorava pastéis de massa tenra, sopa do cozido à portuguesa, açorda alentejana, arroz de marisco, as migas, as amêijoas à Bulhão Pato, croquetes e rissóis, arroz de pato, os travesseiros, o pão-de-ló – tantas coisas.

Lembra-se do primeiro contacto com este mundo da cozinha?

Quando segui este rumo, tinha 23 anos, comecei a aprender e depois de ter um certo número de ferramentas achei que tinha aquela vontade de aprender os clássicos e de criar coisas novas. A cozinha é uma coisa tão pessoal, reflete um pouco a nossa identidade, ou seja, cada um de nós tem a sua experiência e vivência, e a cozinha torna-se pessoal. Se eu vou cozinhar, que cozinhe de uma maneira que tenha a ver comigo, sem inventar por inventar. Esta troca é tão carregada de emoção que é importante que seja o que for que estejamos a criar seja nosso, assim tem mais valor (…) é importante que esta troca seja honesta, dar algo que seja meu.

Quando saiu de Portugal como é que a cozinha portuguesa era vista e como é agora? O que mudou?

Houve uma mudança enorme. Quando saí de Lisboa, de Portugal, aconteceram duas coisas giras. Eu vou aos Estados Unidos e as pessoas nem conhecem Portugal, perguntam-me onde é, se é na América do Sul, se é aqui, se é ali. Há comunidades portuguesas que não estão muito ligadas ao país, mas ainda tentam salvaguardar algumas tradições. Depois, eu vou viajando e viajando, vou à Índia, vou à Malásia ou ao Japão e vejo a presença portuguesa. Provo coisas e as pessoas dizem-me "isto é português", com um orgulho enorme. Temos os dois lados: as pessoas que nem sequer sabem que temos uma cozinha (ou onde fica o país!), depois temos alguns dos países mais interessantes até onde já viajei, e que têm uma cozinha muito rica e uma história ligada a nós. Em Londres, essa cozinha não se manifestava em lado nenhum. Agora há uma diferença enorme, as pessoas sabem, têm curiosidade – quando vêm para Portugal querem sair de Lisboa, ver regiões como o Alentejo, a Bairrada, o Douro, o Porto, os Açores, e querem conhecer a cozinha e os seus sabores. Quando eu dizia que tinha um restaurante português ou iria ter, diziam-me "vais servir bacalhau", e foi quase ofensivo, na altura existia mesmo ignorância. Agora há uma educação e uma curiosidade maiores (…) hoje se vamos a um restaurante em Londres que seja bem estabelecido, com uma boa carta de vinhos, terá referências portuguesas no menu.

Qual foi o maior desafio que encontrou, enquanto chef, quando se mudou?

Eu senti que tinha uma sorte enorme, apercebi-me de que tinha uma paixão grande por aquilo que fazia, é uma sorte e um luxo, mas também senti que já tinha muito conhecimento gastronómico. Passei anos e anos, dias e dias, a ler livros de receitas numa altura em que as receitas eram step by step, a ver pessoas a cozinhar, a aprender a cheirar, comer coisas muito diferentes e então já tinha um dicionário bastante complexo. Sentia a sorte de ter tudo isso e nesse momento quis começar a contar a minha história. Tem sido um desafio interessante.

O turismo é bom para a nossa cozinha ou corremos o risco de perder o seu lado mais autêntico?

Nós temos agora uma grande responsabilidade, porque temos finalmente uma posição em que temos muito interesse na nossa cidade, num despertar da nossa gastronomia, e temos a oportunidade de contar a nossa história. É preciso ter a consciência que temos de tentar resguardar a nossa tradição, aquilo que é autêntico, e dar espaço para isso.

O que mais o surpreendeu até hoje na cozinha inglesa?

O produto é incrível, a Inglaterra tem uma paixão enorme (pela cozinha) e neste momento come-se melhor em Londres do que em Paris, por exemplo. Lá, cada vez há mais pessoas a tentar preservar e mostrar o bom produto e a cozinha acaba por ganhar uma visibilidade e uma plataforma cada vez mais forte.

Quais são os seus restaurantes preferidos em Londres?

Lyle's, Westerns Laundry, Rawduck, Terroirs, Brawn, Barrafina, Koya ? há muitos. Tenho muitos amigos que estão a fazer projetos muito bons. O Pidgin também é giro.

Lisboeta: Recipes from Portugal’s City of Light, Nuno Mendes, €29,43 (Bloomsbury)

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